Contenido principal

Análisis comparativo de la composición de empanadas de pino que se expenden en el mercado de la ciudad de Santiago (Julio, 2001)

Las
empanadas forman parte de los alimentos que se han arraigado en el
patrimonio culinario de la comida típica chilena. Su consumo no se
limita a la época de Fiestas Patrias, sino que éstas son
comercializadas en forma masiva durante to

08 de julio de 2002

Las empanadas forman parte de los alimentos que se han arraigado en el patrimonio culinario de la comida típica chilena. Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, sino que éstas son comercializadas en forma masiva durante to

Resumen

Su modo de preparación permite ofrecerlas fritas o al horno, en las variedades de pino, queso, mariscos y en mezclas con otros ingredientes.

El pino constituye uno de los principales ingredientes utilizados en el relleno de las empanadas. Está compuesto por carne de vacuno, generalmente molida o picada, y cebolla picada formando una mezcla que se cocina previamente y es, posteriormente, incorporada a la empanada. Este relleno se complementa con huevo, pasas, aceitunas y condimentos. La carne es, en ocasiones, reemplazada por mariscos, fundamentalmente en períodos de Semana Santa.

Dado que no existen normas ni pautas de elaboración de empanadas de pino, es esperable que existan variaciones significativas en la composición del producto que se ofrece en diversos establecimientos comerciales; como asimismo, en sus precios de venta al consumidor final que no estén relacionados necesariamente con diferencias de calidad entre ellas.

Por esta razón, SERNAC estimó interesante evaluar y comparar la composición y precio de las diversas empanadas de pino que se venden actualmente en panaderías, amasanderías, establecimientos de platos preparados y supermercados de la ciudad de Santiago. Y, adicionalmente, monitorear el estado de este mercado a un año de realizado un primer estudio en esta materia.

Este estudio servirá para orientar, por una parte, la decisión de compra de los consumidores y, por otra, incentivar a los fabricantes a realizar los ajustes que sean necesarios al proceso de elaboración de estos productos.

Las tres preguntas centrales del estudio fueron las siguientes:

¿En qué proporción están presentes en las empanadas de pino, la masa y el relleno?

¿Cuáles son los ingredientes que componen el relleno de las empanadas y en qué proporción se presentan?

¿Cuál es la composición nutricional de este alimento?

El método de análisis utilizado en el estudio consistió en:

a) Determinar el peso total del producto.

b) Cuantificar físicamente el contenido porcentualde masa, carne, cebolla, huevo, aceitunas y pasas.

c) Realizar un análisis químico proximal del producto (humedad, proteínas, materia grasa, cenizas, hidratos de carbono y calorías).

d) Realizar un análisis químico para determinación de sal (cloruro de sodio).

La muestra seleccionada correspondió a la empanada de pino, de tamaño normal, elaborada con carne molida de vacuno.

Se adquirió un total de 14 marcas en 14 establecimientos comerciales seleccionados actuando como un consumidor cualquiera: Castaño, Chez Henry, Fuchs, Gilberto Monti, Jumbo, La Selecta, La Tranquera, Líder, Lido, Nuria, Pukará, Roysar, Santa Isabel y Tomás Moro. De este total, once de las marcas coinciden con la muestra analizada en un estudio similar realizado por Sernac el año 2000, y sólo tres (Gilberto Monti, Pukará y Santa Isabel) son nuevas.

Cada muestra estuvo conformada por 3 unidades de cadamarca y fueron adquiridas el día martes 24 de julio del 2001; y entregadas ese mismo día al Laboratorio ANALAB Chile S.A., lugar donde se realizaron los análisis físicos y químicos correspondientes.

Cabe señalar que los resultados obtenidos sólo son válidos para las muestras analizadas dado que no tienen representatividad estadística.

La muestra del estudio se describe en el cuadro siguiente:

Muestra del Estudio
MARCAS PRECIOS (24.07.01) ($)
1 Castaño 490
2 Chez Henry 333
3 Fuchs 600
4 Gilberto Monti 480
5 Jumbo 498
6 La Selecta 450
7 La Tranquera 500
8 Líder 499
9 Lido 470
10 Nuria 350
11 Pukará 450
12 Roysar 510
13 Santa Isabel 460
14 Tomás Moro 500
Las principales conclusiones del estudio son las siguientes: a) Al comparar los resultados del análisis composicional de la muestra de empanadas de pino analizadas, con los resultados obtenidos el año 2000, es posible establecer lo siguiente: · El promedio de masa en las empanadas fue de un 66.5%, lo que resultó levemente inferior al determinado en el estudio del año anterior que alcanzó un 68.5%. Seis de las once marcas analizadas anteriormente aumentaron su porcentaje de masa (Chez Henry, Fuchs, La Tranquera, Lido, Roysar y Tomás Moro). Cinco de las once marcas analizadas anteriormente disminuyeron su porcentaje de masa y aumentaron la proporción de relleno (Castaño, Jumbo, La Selecta, Líder y Nuria). · Todas las marcas, con la excepción del producto La Tranquera y de tres marcas que no fueron consideradas en el año 2000 (Gilberto Monti, Pukará y Santa Isabel), presentaron un mayor contenido porcentual de cebolla. · Cinco de las once marcas que ya había sido evaluadas el año 2000, presentaron en esta evaluación un contenido porcentual de carne más alto que el año anterior (Jumbo, La Selecta, Líder, Nuria y Roysar). Las marcas Castaño, Chez Henry, Fuchs, La Tranquera, Lido y Tomás Moro presentaron un contenido de carne inferior al determinado en el análisis anterior. Entre estas últimas, la mayor baja en el contenido de carne correspondió a la empanada de la marca Tomás Moro (bajó de 16.8% a 10.9%). · Nueve de las once marcas analizadas anteriormente, presentaron un mayor porcentaje de huevo duro, una se mantuvo igual y sólo Tomás Moro redujo su porcentaje de 5.5% a 2.5%. · Todas las marcas incorporan aceitunas en sus empanadas, en un porcentaje cercano al 2%. · Sólo las marcas Fuchs, Jumbo, La Selecta y Santa Isabel incluyen pasas en el relleno, en pequeñas proporciones (0.6% a 1.0%). b) Al comparar los resultados del análisis nutricional de la muestra de empanadas de pino analizadas, con los resultados obtenidos el año 2000, es posible establecer lo siguiente: · Las empanadas evaluadas en el presente estudio disminuyeron levemente su aporte proteico respecto de las muestras analizadas anteriormente (de 8.2% a 8.1%). Aún así, los valores obtenidos son superiores a los incluidos como referencia en la Tabla de Composición Química de los Alimentos (7.9%). El mayor contenido de proteínas se presentó en la empanada Santa Isabel (23.6 g/unidad) y, el menor, en la empanada de Chez Henry (13.0 g/unidad). · El contenido promedio de materia grasa en las muestras evaluadas (9.3%) es inferior al señalado en la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos (10.6%), pero superior al aporte promedio de materia grasa de las muestrasanalizadasel año recién pasado (7.8 %). El menor contenido de grasa se presentó en la empanada Chez Henry (9.5 g/unidad) y, el mayor, en la empanada de Santa Isabel (28.5 g/unidad)· El menor contenido calórico lo aportó la empanada marca Roysar (363 cal/unidad) y, el mayor, la empanada marca Santa Isabel (635 cal/unidad). El aporte calórico de las muestras evaluadas (242 cal/100g) es superior al del año 2000 (231.8 cal/100 g) y al de la Tabla de Composición Química de los Alimentos(239 cal/100 g). · Las muestras analizadas arrojaron un contenido promedio de sal de un 1.36%, muy similar al obtenido en el estudio anterior (1.32%). El aporte individual por marca presentó importantes diferencias. Así, mientras la marca Castaño aporta 1.9 g de sal por empanada, la marca Santa Isabel aporta 4.0 g por empanada. c) Con relación a los precios: · Importantes diferencias de precios se detectaron entre las diversas marcas de empanadas de pino analizadas. La variación de precios alcanzó a un 80.2%. · El menor precio correspondió a las empanadas de la marca Chez Henry ($333) y el mayor valor a la empanada de la marca Fuchs ($600). · El precio promedio de las muestras consideradas en el estudio alcanzó a $471.

Archivos para descargar

Dirección externa

Galería

Tags

Lugar de Chile: Región Metropolitana de Santiago

El Sernac: Dirección Regional Metropolitana

Reclamar
LLámame