Acumulación de Nitratos en Lechugas y Espinacas (Febrero, 2001)

Las prácticas agrícolas inadecuadas, la mezcla de líquidos de orina y excremento de los animales domésticos por malas prácticas ganaderas o agrícolas, los residuos industriales y el pésimo manejo de la basura contribuyen en gran medida a la eutrofización de los mares, del agua dulce y de las napas freáticas, es decir, hay un enriquecimiento de las aguas con sales minerales (nitratos y fosfatos principalmente), causando desequilibrios ecológicos con presencia de contaminantes y empobrecimiento del medio ambiente en oxígeno.

Las prácticas agrícolas de producción de hortalizas, cultivadas en suelo, deben suprimir el mal hábito de sobre-fertilizar el suelo y recurrir a las rotaciones. Después de un cultivo de tomates, por ejemplo, la tierra queda rica en nitrógeno y una plantación de lechugas o espinacas precisa de una moderada fertilización.

Es conveniente hacer analizar y reconocer la calidad de las aguas de riego, no tan solo por la presencia de bacterias sino también por los contenidos de nitratos y nitritos, puesto que la composición de las aguas es dinámica.

La hidroponía tiene la ventaja de poder dosificar los fertilizantes y esto permite disminuir o suprimir la oferta de nitrógeno hacia la etapa de la cosecha. Hay que saber elegir el cultivar (variedad o tipo) según la época del año y sistema de cultivo.

La mayoría de los alimentos contienen nitratos. Estos están presentes naturalmente o como resultado del uso de fertilizantes en cultivos o de su incorporación como preservantes.

El contenido de nitratos de los alimentos ha sido de interés por muchos años, dados sus posibles efectos en la salud. Sin embargo, el metabolismo de la química de los nitratos es complejo, existiendo un número de efectos en la salud potencialmente perjudiciales y benéficos.

Un ejemplo de un posible efecto nocivo, es el metabolismo en el intestino de la dieta de nitratos a compuestos nitrógeno nitrosos, potencialmente carcinogénicos.

A la inversa, las condiciones ácidas en el estómago provocan la formación de óxido nítrico, el cual ha sido recientemente investigado por su rol en la defensa del organismo contra bacterias patógenas.

El conocimiento del contenido de nitratos en los alimentos es de gran importancia, debido a que una alta ingesta de nitratos en la dieta humana se relaciona con la formación de nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos. Estudios epidermiológicos han correlacionado positivamente zonas agrícolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cáncer (gástrico y esofágico). Asimismo, se ha descubierto que animales de laboratorio sujetos a una alta ingesta de nitratos presentan esta enfermedad. Por este motivo se ha indicado que una persona no debiera consumir sobre 3,65 mg NO/kg de peso vivo al día, es decir, el equivalente a 219 mg/día para una persona con peso de 60 kg.

Estudios efectuados en el Hemisferio Norte indican que las hortalizas son una de las fuentes principales de nitratos en la dieta humana, destacándose algunas especies como las lechuga y la espinaca, como acumuladoras de este ion. Asimismo, la Unión Europea ha reglamentado en estas especies el límite máximo de nitratos que pueden contener al momento de comercializarse en las distintas estaciones del año.

La necesidad de investigar el contenido de nitratos a través del año radica en que este ion se acumula principalmente en condiciones de restricción de luz (época invernal), uno de los principales factores ambientales que afectan su acumulación. Así, lechugas cosechadas en el período de otoño e invierno no debieran superar los 4.500 mg NO/kg M.F. y 3.500 mg NO/kg M.F. en primavera-verano. Para espinacas cosechadas en otoño e invierno el contenido máximo de nitratos es 3.000 mg NO/kg M.F. y de 2.500 mg NO/kg M.F. para las cosechadas en primavera-verano (Reglamento CE Nº 194/97).

En Chile, el contenido de nitratos en estas hortalizas es prácticamente desconocido, salvo investigaciones recientes efectuadas por la Universidad de Talca a partir de 1997 (proyecto FONDECYT Nº 1970585). Por este motivo, el objetivo de este estudio fue diagnosticar el contenido de nitratos en lechugas y espinacas comercializadas en supermercados y ferias libres de Santiago en otoño e invierno, trabajo conjunto entre la Universidad de Talca y el SERNAC.

PERÁODO DE EVALUACIÓN.

Se realizaron dos evaluaciones del contenido de nitratos en lechugas y espinacas comercializadas en Santiago los días 8-9 de junio y 6-7 de julio de 1999. -------------________________________________ *- Armijo, R. Coulson, A.H. (1975). Epidemiología del cáncer de estómago en Chile. Rol de los fertilizantes nitrogenados. - Medina E., (1970). Epidemiología del cáncer gástrico en Chile. - Zaldívar R. (1970). Patología geográfica de cáncer oral, esofágico, gástrico e intestinal en Chile. - Zadívar R. (1971). Anatomía patológica del cáncer gástrico y de sus lesiones precancerosas en chilenos. - Zaldívar R. y Robinson, H. (1973). investigación epidemiológica de mortalidad de cáncer al estómago en chilenos: Asociación con fertilizantes de nitratos. - Zaldívar R. y Wetterstrand, W.H. (1975). Nuevas evidencias de una correlación positiva entre la exposición a los fertilizantes nitrogenados (NaNo y KNO) y la proporción de muertes por cáncer gástrico: Nitritos y Nitrosaminas. - Zaldívar R. (1977). Fertilizantes nitrogenados como contaminantes ambientales. Correlaciones positivas entre los nitratos (NaNO y KNO), utilizados por unidad de área y proporciones de mortalidad por cáncer gástrico.

MATERIAL VEGETAL. Para la realización de este diagnóstico se analizó el contenido de nitratos en las siguientes especies hortícolas y tipos:

Lechugas, tipo: - "Mantecosa" o "butterhead" (española), - "Escarola" o "arrepollada", - "Milanesa" y - "Costina" o "conconina".

Espinaca, tipo hoja lisa:

TAMAÃ'O DE LA MUESTRA.

Se colectaron cinco muestras de cada tipo de lechuga y espinaca, identificando la procedencia, lugar de compra y fecha de colección. Por cada muestra se adquirieron tres unidades, las cuales se analizaron individualmente.

Se consideró la disponibilidad de los tipos de hortalizas a evaluar al momento de efectuar este estudio. Por este motivo se consideró un máximo de cinco muestras para cada tipo de lechuga, las cuales en total incluyen las provenientes de suelo al aire libre o invernadero (cultivadas en suelo o hidropónicas).

RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA. Para la colección de la muestra se consideraron los tipos de lechugas y espinacas mencionadas anteriormente, comercializados en diversos supermercados y ferias de Santiago, elegidos al azar en los meses de junio y julio de 1999, según las consideraciones técnicas del Departamento de Estudios de Productos del SERNAC.

EVALUACIONES DEL MATERIAL VEGETAL. El material vegetal fue evaluado considerando las siguientes variables: a) Materia fresca total (g/unidad), b) Contenido de nitratos en hojas viejas y hojas nuevas (mgNO/kg M.F.). c) Contenido de nitratos ponderado por producto final consumido (mg NO/kgMF).

ANÁLISIS ESTADÁSTICO. Los contenidos de nitratos de los diferentes tipos de lechuga se compararon entre sí a través de un análisis de varianza (ANDEVA) con un 1% y 5% de significancia.

Cuando la prueba F fue significativa se realizó un análisis de medias utilizando la prueba DMS (Diferencia Mínima Significativa) al 1% y 5%. También se realizó el análisis del coeficiente de variación, como método para evaluar la variabilidad de los resultados.

ANÁLISIS QUÁMICO. La estimación del contenido de nitratos del material vegetal se realizó a través de colorimetría empleando una columna de cadmio.

RESULTADOS. Los resultados del presente estudio son válidos exclusivamente para las muestras tomadas por el SERNAC y la Universidad de Talca, en supermercados y ferias libres de Santiago, durante los meses de junio y julio de 1999 (período otoño-invierno).

Los contenidos de nitratos de los diferentes tipos de lechugas y espinacas evaluados en el estudio resultaron ser inferiores a los límites máximos permisibles de este ion, establecidos por el Reglamento de la Unión Europea para otoño-invierno, es decir, 4.500 mg NO/kg M.F. y 3.000 mg NO/kg M.F., para lechuga y espinaca, respectivamente.

La situación anterior es de gran relevancia para los consumidores de la ciudad de Santiago, debido a que los óptimos resultados indicarían una real inocuidad en el consumo de estas hortalizas durante la temporada evaluada.

Por otra parte, el resultado también puede significar para la ciudad de Santiago una favorable realidad particular respecto de otras regiones, tomando en consideración que la mayor parte de las hortalizas que abastecen el Gran Santiago en la temporada otoño-invierno provienen de zonas como Buin, Colina, Lampa, La Ligua, Paine y San Bernardo, en que al parecer existe la tendencia a un uso moderado de fertilizantes nitrogenados.

En general, se observó una tendencia que indica una mayor acumulación de nitratos en las hojas viejas respecto a las hojas nuevas en los diferentes tipos de lechugas estudiadas, aspecto que es importante tomar en cuenta al momento de consumir esta hortaliza, recomendándose desechar las hojas viejas.

La primera evaluación (8 y 9 de junio de 1999) revela que la acumulación de nitratos de menor a mayor concentración, según tipo de lechuga, se ordena de la forma siguiente: escarola, costina, mantecosa y milanesa, respectivamente.

La concentración de nitratos en espinaca resulta baja.

La segunda evaluación (6 y 7 de julio de 1999) revela que la acumulación de nitratos de menor a mayor concentración, según tipo de lechuga, se ordena de la forma siguiente: escarola, costina, milanesa y mantecosa, respectivamente.

La concentración de nitratos permanece baja.

En general, el contenido de nitratos fue similar en el marco de cada tipo de lechuga evaluado, y entre aquellas cultivadas en suelo o empleando técnicas hidropónicas. De acuerdo a estos resultados, se infiere que las actuales prácticas de manejo de los vegetales analizados serían acordes para la obtención de lechugas y espinacas con un bajo contenido de nitratos.

Sin embargo, se debe destacar que no es posible generalizar este resultado con respecto a otros tipos de lechugas y espinacas no evaluadas en este diagnóstico, debido a que las condiciones de cultivo y forma de cosecha difieren para cada caso. A su vez, existen diferencias del contenido de nitratos a través del año, por lo que resulta conveniente repetir este tipo de evaluaciones en forma periódica.

Cabe destacar que existió una alta variabilidad del contenido de nitratos entre las muestras analizadas para cada tipo de lechuga en particular, eincluso, dentro de cada una de las muestras. Esta variabilidad es recurrente en este tipo de estudios debido a que existen diversos factores que afectan el contenido de nitratos en lechugas, ya sea genéticos como ambientales. La elección del cultivar afecta directamente la obtención de altos o bajos contenidos de nitratos, sin embargo, las empresas que actualmente comercializan semillas de lechuga aún no indican si los cultivares presentan un bajo o alto contenido de nitratos. Por otra parte, entre los principales factores ambientales, influye la utilización de dosis excesivas de fertilizantes nitrogenados como también la luz. En relación a este último factor, no solo afecta la época de cultivo sobre el contenido de nitratos, sino también, la hora del día en que se cosecha. Así, cosechas efectuadas temprano en la mañana luego que las plantas han sido expuestas a horas de restricción de luz, presentan un mayor contenido de nitratos con respecto a aquellas cosechadas por la tarde. Tanto estas indicaciones de manejo como el conocimiento del contenido de nitratos en lechugas y espinacas es importante que sea conocido por los productores para su condición de cultivo en particular, profesionales del agro, profesionales del rubro alimenticio, dueñas de casa y consumidores en general.