Pescados y Mariscos Congelados: Evaluación del peso real para consumo, Calidad Organoléptica y Rotulación

Resumen Ejecutivo

I. Antecedentes

En el proceso de congelación de pescados y mariscos se utiliza, habitualmente, la técnica del "glaseado" o "hielo" (recubrimiento del producto con una pequeña capa de agua congelada), cuyo fin es el mantener la apariencia y conservación de aquéllos. Actualmente algunas tecnologías de congelamiento, pueden suprimir esta cobertura de hielo utilizando otros procedimientos como barrera para evitar la oxidación y mantener la apariencia original del producto. Sin embargo, la simple observación de los envases de este tipo de productos en vitrinas de supermercados y otros establecimientos, revela que muchos de ellos contienen importantes cantidades de hielo.

En opinión de SERNAC esta situación debe ser analizada, con el objeto de informar al consumidor acerca de la cantidad real de producto que adquiere y superar el vacío reglamentario existente en materia de límites máximos de glaseado admisibles. Complementariamente, se estima que en ese contexto no se está informando adecuadamente al consumidor sobre el peso drenado o peso neto que excluye el porcentaje de hielo, independientemente si este ha sido incorporado mediante el proceso de glaseado u otras tecnologías, o lo ha recibido en su etapa de conservación, en los puntos de venta.

· Objetivos del Estudio:

El objetivo general del presente estudio fue evaluar comparativamente la rotulación, el peso drenado real y la calidad sensorial de los pescados y mariscos congelados de mayor presencia en supermercados de la ciudad de Santiago, considerando los parámetros técnicos relevantes para su análisis físico y organoléptico.

Los objetivos específicos del estudio fueron los siguientes:

(1) Comparar las diferencias existentes entre el peso neto del producto congelado (peso neto real) y el del producto descongelado (peso drenado real), lo que permite determinar el porcentaje de hielo que lo acompaña.

(2) Verificar si el peso neto real y el peso drenado real corresponden a lo declarado en la rotulación, registrando tanto diferencias y similitudes, cómo las omisiones de esta información

(3) Determinar, a través de paneles de expertos de laboratorio, las características sensoriales del producto, con el fin de evaluar si las condiciones de frío con que se mantienen en los lugares de venta conservan inalteradas sus características organolépticas.

(4) Comparar los precios unitarios de adquisición de los productos estudiados, considerando su peso drenado real.

· Marco Normativo:

La Ley Nº 19.496, que establece normas sobre protección de los derechos de los consumidores, establece como derecho básico del consumidor el acceso a la información veraz y oportuna sobre los bienes y servicios ofrecidos. En este cuerpo legal, se sanciona todas aquellas conductas negligentes del proveedor que signifiquen menoscabo al consumidor, entre otras, las referidas a fallas o deficiencias en la calidad, cantidad, peso y medida de los productos. Finalmente, se consagra el principio de comprobabilidad respecto de la información que se contiene en los propios productos y sanciona a aquellos proveedores que entregan antecedentes que puedan inducir a error o engaño al consumidor.

Por su parte, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece requisitos en cuanto a ciertas características organolépticas, físicas y microbiológicas de los pescados y mariscos congelados, pero no regula lo referido al proceso de glaseado u otros métodos de protección y al etiquetado específico de los productos.

En cuanto a las normas técnicas chilenas, se evidencia un importante vacío en el desarrollo de la normalización de los pescados y mariscos congelados. En efecto, sólo se refiere a uno de ellos, la norma NCh 1296. Of. 77 "Colas de langostinos congeladas".

En el campo internacional, finalmente, se recomienda tomar como referencia las normas del Codex Alimentarius sobre pescados congelados (Codex Stan 36-1981) y camarones congelados (Codex Stan 92-1981).

· Metodología:

La investigación es abordada desde el punto de vista de los consumidores y no tiene carácter de inspección sanitaria, ni de aprobación de lotes. Esto significa que los productos se obtienen del mismo modo como lo harían los consumidores en los principales supermercados de Santiago, sin mediar intervención ni intencionalidad en la selección de las muestras. Del mismo modo queda establecido que los resultados son estrictamente atribuibles a las muestras analizadas, en las condiciones que fueron encontradas en los puntos de ventas especificados, por lo tanto no son estadísticamente representativos.

El universo de este estudio involucró a todos los pescados congelados de las especies congrio, merluza, reineta y salmón, en su forma de filete sin piel, y los mariscos congelados camarones y choritos, que se encontraban a la venta en supermercados de Santiago al momento de efectuarse la investigación.

Los productos estudiados fueron los congelados del tipo básico, es decir, aquellos que han sido sometidos solamente al proceso de limpieza, fileteado/desconchado -según corresponda- y congelado, sin preparaciones que les agreguen valor.

La muestra del estudio estuvo constituida por 33 productos: 13 marcas de pescados congelados (4 de congrio, 3 de merluza, 3 de reineta y 3 de salmón) y 20 marcas de mariscos congelados (12 de camarones y 8 de choritos), los que se identificaron por marca, supermercado en el que fueron adquiridos, caracterización, peso neto declarado, temperatura de mantenimiento registrada al momento del muestreo y precio de adquisición de la muestra.

El criterio para obtener las muestras consistió en adquirir 7 unidades de cada uno de aquellos productos de contenido neto 250 gramos o superior y 8 unidades de los de 200 gramos, con el objeto de cumplir con la cantidad requerida para la ejecución de los análisis de laboratorio. La determinación del número de muestras fue realizada de acuerdo a NCh 1296 Of 77.

Las muestras fueron adquiridas en los supermercados Carrefour, Ekono, Jumbo, Líder, Santa Isabel y Unimarc los días 14 y 22 de mayo de 2003. Se tomó, en el punto de venta, la temperatura a la cual se encontraba mantenido cada uno de los productos.

Inmediatamente después de su adquisición, y conservándolas en un medio de transporte adecuadamente refrigerado, se llevaron las muestras al Laboratorio de Fundación Chile para ser sometidas a análisis.

En el laboratorio se determinó el peso neto, el peso drenado y el porcentaje de hielo de las muestras, según los métodos establecidos en la norma chilena NCh 1296. Of. 77 "Colas de langostinos congeladas - Requisitos generales".

Además, se efectuó la evaluación sensorial de las muestras por un panel de siete expertos de laboratorio, quienes otorgaron un puntaje de 1 a 7 a los parámetros de apariencia, sabor, textura, color y aroma. Las notas ponderadas obtenidas se compararon con la escala de valoración de Karlsruhe, para determinar el grado de calidad y la clasificación de los productos.

II. Resultados del Estudio

· Con respecto a la temperatura de mantenimiento.

Si bien no existe norma expresa que obligue a los proveedores, las normas internacionales establecen que los pescados y mariscos congelados se deben conservar a temperaturas de - 18º C o inferiores. Un antecedente relevante del estudio es que sólo se cumplía con esta temperatura en tres de los locales de venta, a saber, Jumbo (producto congrio Covelmar); Líder (reineta El Golfo) y Ekono (salmón Agrosuper). Estos puntos representan el 9,1 % de la muestra.

El restante 90,9% de las muestras eran mantenidas a la venta a temperaturas superiores a -17,5º C. Los casos extremos correspondieron a las muestras de congrio Romero (-8,7º C) y de camarones Covelmar chileno (-8,6º C), adquiridas ambas en el supermercado Jumbo.

· Con respecto al peso drenado real y el porcentaje de hielo.

Por su parte, en el etiquetado de todas las muestras estudiadas se rotula en forma destacada el peso neto, el que varía entre 500, 800 y 1000 gramos para los pescados y entre 200, 250, 300, 400 y 500 gramos para los mariscos, lo que revela una gran variedad en los productos ofrecidos a los consumidores.

En relación al peso neto declarado y la evaluación del cumplimiento de esta declaración, de acuerdo a los resultados de laboratorio, para el valor promedio de las muestras, 7 de las 13 presentaron valores inferiores a los rotulados y 6 de ellas, valores superiores. Los tres productos que presentaron contenidos netos inferiores al declarado más significativos fueron congrio Covelmar - 6,8%, congrio Romero - 6,8% y reineta Albomar - 7,8%). Por otra parte, dos productos de El Golfo presentan contenidos netos promedio superiores en un 10% al declarado (congrio + 10,1% y merluza + 13,2%).

En el caso de los mariscos, las variaciones observadas entre contenido neto declarado y medido en laboratorio fueron menores; no obstante, debe destacarse que el producto camarones Mar Verde presentó merma promedio de 14,5 % respecto de lo rotulado en sus envases. Asimismo, los camarones ecuatorianos de Open Pacific y Santa Marina presentaron - 5,5% de contenido neto real, respecto del declarado.

Debe, asimismo, destacarse que en las muestras de la marca Santa Marina se agrega en la declaración de peso neto la expresión de carácter ambiguo "aprox", que no se encuentra permitida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº 977, Ministerio de Salud), ni en el Reglamento de Productos Alimenticios Envasados (Decreto Supremo Nº 297, Ministerio de Economía).

Por otra parte, aunque no constituyen disposiciones obligatorias para los proveedores, las normas técnicas nacionales e internacionales (de carácter voluntario) establecen que debe indicarse expresamente en los envases el peso con exclusión del glaseado o hielo, propio del proceso de congelamiento y/o protección. En los productos estudiados se rotula de manera poco visible para el consumidor el "peso drenado" sólo en el 30,8% de las muestras de pescados. En las muestras de mariscos, el porcentaje es mayor, 65%.

Los pesos drenados en los que hubo mayores diferencias entre lo rotulado y lo detectado en laboratorio fueron, en las muestras de pescados congelados, congrio Romero (-12,8%), en camarones, Open Pacific chileno (-32,9%) y en choritos Romero (-30%).

Ahora bien, el porcentaje de glaseo o de hielo promedio, es decir, de cantidad de hielo que contienen los productos, fue especialmente alto en el caso de los camarones. En las muestras analizadas se registró un promedio de 40 %. Los productos que presentaron mayores porcentajes promedio de hielo fueron las muestras de Gupemar, 56,2%, Open Pacific chileno, 53,7% y Covelmar chileno, 52,1%.

Por su parte, aquellas que se observaron con menor presencia de hielo promedio fueron Mar Verde 25,1%, Open Pacific ecuatoriano 25,4% y El Golfo 27,4 %.

En el producto choritos se estableció en laboratorio un promedio de 30,8 % de hielo, en relación al peso neto real. Los porcentajes más alto de hielo se observaron en las muestras de las marcas Santa Marina (43,9%), Romero (36,9%) y Líder (35,8). Los valores más bajos en esta medición se registraron en las muestras de El Golfo 14,1%, Open Pacific 25,5% e Impex Promar 27,4%.

· Con respecto a la calidad sensorial.

La evaluación sensorial de las muestras, que otorgó puntaje a los parámetros de apariencia, sabor, textura, color y aroma, clasificó como Buenas, Grado 1, todas las muestras de congrio, las de merluza El Golfo y Líder, la de reineta El Golfo y la de salmón Agrosuper. En el caso de los mariscos obtuvieron la clasificación de Buenas, correspondientes al Grado 1, las muestras de camarones Covelmar chileno, Impex Promar, Líder, Mar Verde, Mi Casa y Open Pacific chileno y los choritos Open Pacific.

El resto de las muestras fueron clasificadas como de calidad sensorial Satisfactoria, Grado 2, con la excepción de las muestras de salmón Covelmar, de camarones Santa Marina y de choritos Covelmar, cuyo puntaje de evaluación resultó más bajo que el de las anteriores, otorgándoles la clasificación de Regular aunque siempre en el Grado 2.

No se registró muestras en Grado 3 (de defectuosa o mala nota ponderada).

Si se observan las temperaturas de mantenimiento de las muestras de pescados en el punto de venta (ver Cuadro Nº3), se clasificaron en Grado 1 aquellas en las que la temperatura registrada al momento de su adquisición fue de -14º C o inferior. La única excepción la constituyó la muestra de congrio de marca Romero, que se clasificó en Grado 1 aun cuando se mantenía a la temperatura más alta (-8,7º C).

En el caso de los mariscos, las temperaturas de mantenimiento de las muestras en el punto de venta (ver Cuadro Nº4) no guardan relación con la clasificación obtenida. Por ejemplo, una muestra bien clasificada como los camarones Covelmar chileno (Buena, Grado 1) se encontraba mantenida a la temperatura más alta (-8,6º C) y una de las muestras peor clasificadas como los choritos Covelmar (Regular, Grado 2) se mantenía en el punto de venta a la temperatura más cercana a la recomendada (-17,5º C).

Lo descrito en relación a la temperatura de mantenimiento y sus efectos sobre la calidad de los productos, autoriza a plantear la necesidad de normar o reglamentar de manera detallada la materia, con el objeto de resguardar el proceso de conservación de los pescados y mariscos congelados, especialmente, en sus puntos de venta.

· Con respecto al precio unitario del producto.

Para una conveniente orientación del consumidor en sus decisiones de compra, aunque no constituya actualmente, respecto de estos productos, una exigencia de venta, se ha establecido los precios por unidad de medida en aquellos productos que resultan comparables. La unidad de medida utilizada ha sido el kilogramo.

En efecto, se ofrecen en el mercado productos cuyos pesos netos declarados son muy variados, desde 200 a 1000 gramos, lo que hace muy difícil para el consumidor la comparación de precios al momento de la compra.

Por otra parte, se debe considerar que el peso real del producto es aquel en el que se ha descontado el peso del glaseado. Por lo tanto, para efectuar la comparación de precios entre los productos se debe tener en cuenta el que corresponde a un kilo de peso drenado (peso drenado real, determinado en laboratorio), de cada uno de ellos.

Las diferencias más significativas de precio unitario, calculado según se indicó más arriba, se observó en las muestras de camarones, llegando a un 191,8%, entre los de marca Congelado IQF (elaborado por Escanilla) y los de marca Mar Verde.

En los choritos se observó una diferencia de 84,8% entre los de marca Mi Casa y Líder.

En los pescados las diferencias de precio alcanzaron al 92,4%, entre los salmones de marca Frío Sur y Covelmar.

· Con respecto a estudios anteriores de SERNAC.

Cuadro Comparativo

Fuente: Departamento de Estudios, SERNAC, 2003.

Como se registra en el cuadro anterior, en el estudio de SERNAC publicado en 1996, los porcentajes de hielo promedio observados fueron 10,7 % para pescados, 26,1 % para choritos y 40,1 % para camarones.

Además, en el caso de los pescados se pudo observar fluctuaciones entre 2,2% y 16,2%; en los mariscos las cantidades de hielo detectadas variaron entre 16,4% y 43,5%, correspondiendo los valores más altos, en general, al producto camarones congelados.

En el año 2000, los resultados para pescados congelados mejoraron levemente, con relación al estudio anterior, encontrándose un promedio de hielo de 5,3%. En el caso de los choritos, las cifras se mantuvieron, 26,2%. Finalmente, en los camarones el porcentaje promedio de hielo detectado fue sustantivamente superior al del año 1996, registrándose 55,4%.

Los resultados de la presente investigación demuestran que los porcentajes de hielo promedio de los pescados aumentaron ostensiblemente con respecto al estudio de 2000, observándose un promedio de 11,8% de hielo en los productos analizados.

En el caso de los choritos, se registra un aumento en el promedio de 26,2% a 30,8%.

Finalmente, en el caso de los camarones, los porcentajes de hielo promedio determinados en el estudio bajaron, en términos generales, a 40%. No obstante, resulta sumamente preocupante que aquellos proveedores que registran mayores índices de hielo en sus productos, en relación al peso drenado del alimento, presentan valores superiores al 50 %.

Ver Cuadros resumen (adjuntos al final de la página) donde se presenta el resumen de los resultados obtenidos en el presente estudio.

III. Consideraciones finales

· La temperatura de - 18º C o inferior a la que deben mantenerse los pescados y mariscos congelados, según la normativa nacional e internacional, es una precaución que aparece indicada en el etiquetado de todos los productos estudiados (con una excepción), pero que no se cumplía en el 90,9% de los puntos de venta en los que fueron adquiridas las muestras. Se estima conveniente hacer presente tal situación a los responsables de los supermercados en los que se comercializan estos productos.

· En algunos productos del mar congelados, especialmente en el caso de los camarones, más de la mitad de lo que el consumidor paga por el contenido del envase corresponde a hielo. La situación se ha mantenido prácticamente constante en los últimos años, según lo demuestran estudios realizados por SERNAC en los años 1996 y 2000.

· En general se hace necesario exigir que en el etiquetado de estos productos se rotule, de manera destacada y orientadora para el consumidor, la información referida a peso drenado del producto, ello independientemente del tipo de tecnología que se utilice para la congelación y/o presentación.

· Complementariamente, se estima necesario plantear la necesidad de normar o reglamentar los límites de hielo admisible en este tipo de productos.

Finalmente, se considera oportuno promover la elaboración por parte del Instituto Nacional de Normalización, INN, de las normas técnicas oficiales sobre pescados y mariscos congelados, necesarias para superar los vacíos existentes, especialmente aquellos que afectan al consumidor, según se ha referido. En tal instancia, deben estar, junto a los organismos estatales, representantes de los diversos actores presentes en este mercado (productores y envasadores, intermediarios y comercializadores, técnicos especialistas en la materia y consumidores).