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Evaluación de Calidad de las Cervezas Rubias (Enero de 2003)

Conozca la evaluación de aroma, color, calidad de la espuma, pureza del sabor, cuerpo y calidad del amargor de las principales cervezas comercializadas en la Región Metropolitana.

20 de marzo de 2003

Conozca la evaluación de aroma, color, calidad de la espuma, pureza del sabor, cuerpo y calidad del amargor de las principales cervezas comercializadas en la Región Metropolitana.

RESUMEN EJECUTIVO

Se estima que en el contexto del consumo mundial de cerveza, Chile ocupa actualmente el lugar número 37 y el número 7 en América Latina, detrás de Brasil, México, Colombia, Venezuela, Argentina y Perú; el consumo de cerveza en Chile se encuentra en promedio en 26 litros por persona al año, proyectándose que en los próximos años alcance los 30 litros.

Lo anterior explica que el consumo de cerveza, tanto en hombres como en mujeres mayores de 18 años, se haya incorporado a una amplia variedad de ocasiones de consumo, tales como almuerzos, cenas, reuniones formales e informales. Asimismo, la asociación de la marca de una determinada cerveza a temas de interés de los chilenos, tales como deporte, entretención y cultura, ha estrechado aún más los vínculos de los hábitos de consumo con el producto en general y/o con determinadas marcas de cerveza en particular.

Además, contribuye al desarrollo del mercado de este producto, la diversificación de los puntos y corrientes de distribución de este producto. En efecto, a lugares de venta tales como botillerías, almacenes de barrio y fuentes de soda, se han sumado megamercados, minimarket, restaurantes y hoteles. Paralelamente, la cerveza se ha ganado un espacio en la gastronomía de alta categoría, dejando de lado el estigma de ser una bebida popular, conquistando nuevos consumidores como mujeres y gourmets.

Paradojalmente, a pesar del desarrollo reseñado y el consumo creciente de este producto por parte de los chilenos, no existen en nuestro país estudios que orienten a los consumidores y consumidora sobre los tipos y características de las cervezas envasadas que se ofrecen.

Con el objetivo de analizar comparativamente la calidad de las cervezas rubias envasadas de mayor presencia en supermercados de Santiago, en particular en algunos parámetros relevantes para su evaluación física y química y, especialmente, sensorial, el Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC encargó la investigación de laboratorio de este producto al Instituto de Investigación y Control, IDIC, Departamento Alimentos y Laboratorio de Evaluación Sensorial.

Así, se evaluó sensorialmente diferencias entre las cervezas, a través de dos paneles, orientados orientado a determinar calidad del producto (panel de expertos capacitados) y el grado de aceptabilidad (panel de consumidores).

Por su parte, a través del análisis de laboratorio se verificó si el grado alcohólico y el contenido neto rotulado en las muestras correspondía al real y, complementariamente se analizó el grado de cumplimiento de las exigencias de información y rotulación contenidas en la Ley Nº 18.455 y su Reglamento.

Finalmente se revisaron otros aspectos de la rotulación, informados voluntariamente por los elaboradores-proveedores de este producto y se comparó los precios de las cervezas rubias de acuerdo a sondeo y determinación de muestra.

Evaluación Sensorial:

Este estudio deja de manifiesto que un producto como la cerveza, cuyos ingredientes básicos son de origen natural, puede tener múltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre uno y otro producto, que están dadas por los diferentes procesos de elaboración que caracterizan a una marca determinada.

Panel de expertos (consumidores entrenados):

Como se indicó, para la realización de la evaluación sensorial de las cervezas consideradas por parte de un panel de expertos, en la muestra se tomaron los siguientes parámetros:

- Aroma

- Color

- Calidad de la Espuma

- Pureza del sabor

- Cuerpo

- Efecto del Dióxido de Carbono (CO2) a liberarse

- Calidad del Amargor.

Los resultados se resumen en el Cuadro siguiente:

Cuadro Resumen.

Evaluación de la calidad sensorial de la cerveza por panel entrenado.

Marca Aroma Color Calidad de la espuma Pureza del sabor Cuerpo Efecto del CO2 Calidad del amargor Promedio
Paulaner 4,27 4,00 4,00 4,00 3,64 3,73 2,73 3,77
Kunstmann 3,55 4,00 3,73 3,91 4,00 3,64 3,27 3,73
Heiniken 3,91 3,73 3,91 3,64 3,82 4,09 2,73 3,69
Paceña 3,82 3,36 4,36 3,64 3,82 3,55 3,09 3,66
Austral 4,00 4,09 3,82 3,73 3,27 3,55 2,82 3,61
Dorada 3,91 3,91 3,64 3,91 3,64 3,55 2,73 3,61
Escudo 3,91 3,82 3,64 3,64 3,64 3,45 3,18 3,61
Grolsch 3,91 4,09 4,18 3,55 3,91 3,36 2,27 3,61
Becks 3,91 3,91 3,73 3,18 3,91 3,55 2,94 3,59
Cristal 3,82 3,91 3,55 3,45 3,45 3,64 3,27 3,58
Budweiser 3,73 3,18 3,91 3,82 2,82 3,00 4,45 3,56
Tecate 3,36 4,00 3,91 3,27 3,45 3,36 3,55 3,56
Becker 3,91 3,82 4,00 3,45 3,27 3,27 3,00 3,53
Corona 3,82 3,55 3,73 3,27 3,55 3,27 3,45 3,52
Cusqueña 3,82 3,45 3,73 3,18 3,73 3,64 2,73 3,47
Royal 3,45 3,73 3,91 3,45 3,36 3,36 2,91 3,45
Baltica 3,27 3,64 3,82 3,00 3,45 3,36 2,91 3,35

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2002.

Panel de aceptabilidad (consumidores no entrenados):

La determinación de aceptabilidad se realizó mediante escala Hedónica con puntajes del 1 al 9 donde a mayor puntaje mejor aceptabilidad. Esta prueba mide el grado de agrado o desagrado que experimenta el consumidor frente a un producto.

Determinación de aceptabilidad.

Marca Promedios
Mujeres Hombres
Austral 5,30 6,20
Baltica 5,60 5,65
Becks 5,63 5,65
Becker 5,50 5,75
Budweiser 5,93 6,15
Corona 5,90 5,85
Cristal 5,48 5,65
Cusqueña 5,95 5,60
Dorada 6,20 6,20
Escudo 5,70 6,40
Grolsch 5,38 4,60
Heiniken 4,98 6,10
Kunstmann 5,15 5,90
Paceña 5,80 5,30
Paulaner 5,53 5,45
Royal 6,00 6,45
Tecate 5,38 6,25

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2002.

Como puede observarse, ninguna de las muestras analizadas se encuentra en zona de rechazo.

Para la aceptabilidad en el grupo damas no existe diferencia estadísticamente significativa entre las distintas cervezas evaluadas.

Para la aceptabilidad en el grupo de varones, la cerveza marca Grolsch es significativamente de menor aceptabilidad que las marcas Austral, Royal, Dorada, Escudo, Tecate y Paceña.

Determinación del grado alcohólico:

Los valores obtenidos por esta medición tienen sólo carácter referencial, ya que no son estadísticamente representativos.

Grado alcohólico.

Marca Envase Grado alcohólico rotulado Grado alcohólico Real
Austral Retornable 4,6 4,58
Baltica Retornable 5,8 5,78
Becks Desechable 5,0 4,82
Becker Retornable 4,5 5,05
Budweiser Desechable 5,0 4,77
Corona Desechable N/inf. 4,67
Cristal Retornable 4,2 4,65
Cusqueña Desechable 5,0 4,81
Dorada Retornable 6,0 6.05
Escudo Retornable 5,2 5,47
Grolsch Desechable 5,0 4,92
Heiniken Retornable 5,0 4,68
Kunstmann Desechable 4,0 4,65
Paceña Desechable 5,2 5,07
Paulaner Retornable 4,6 4,85
Royal Retornable 4,6 5,32
Tecate Desechable 4,5 4,28

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2002.

Contenido Neto:

Para esta evaluación, se utilizó la NCh 2051 0f. 99. De acuerdo a lo observado en la muestra, todas las marcas estudiadas declaran el volumen del producto en su etiqueta expresado como contenido neto.

Se observan diferencias entre el contenido neto declarado y el detectado en el análisis, tanto con desviaciones positivas como negativas (a favor / en contra del consumidor). La muestra de la marca Báltica fue la única que presentó una merma a favor del consumidor equivalente a un 2,4%. El resto de las muestras analizadas presentó mermas en diferentes proporciones en contra del consumidor con relación al contenido neto declarado que va desde el 0,87% (-2,86cc) en Kunstmann, hasta el 4,25% (-30,2cc) en Corona.

El 47,05 % de las muestras presentó mermas en el contenido neto que sobrepasan las tolerancias para valores individuales establecidas en la NCh 2051 Of.99, la cual acepta hasta -15 ml. con contenido neto nominal entre 500 y 1000 ml. y un 3% en productos con contenido neto nominal entre 300 y 500 ml.

Información contenida en etiquetas:

Todas las marcas analizadas cumplen con las exigencias de información exigida por la Ley para este tipo de producto relativas a denominación del producto, volumen, procedencia, nombre del fabricante o del importador o distribuidor según corresponda y grado alcohólico, salvo la marca Corona que no informa este último en la etiqueta en la presentación que se sometió al análisis (710 ml.).

Links Relacionados:http://www.revista.consumer.eshttp://www.cervezaysalud.orghttp://www.alaface.com/privado/noticias/noti742.htm

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