Jamón al vacío: Análisis de calidad y verificación de rotulación (diciembre de 2004)

Resumen Ejecutivo

La canasta básica del Ándice de Precios al Consumidor (IPC), elaborada por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) incluye al jamón entre las cecinas y embutidos considerados como subgrupo, asignándole una alta ponderación entre esos productos. Por su parte, en la estructura del gasto familiar, el correspondiente a alimentos y bebidas representa alrededor de un 27%, en promedio.

Al evaluar las condiciones de la oferta de jamón en supermercados de la ciudad de Santiago, se pudo observar que los consumidores no cuentan con información suficiente respecto de su calidad. En efecto, se trata de un alimento que tiene diversas denominaciones (tradición, artesanal, acaramelado, entre otras) las que poco orientan al consumidor; generalmente los envases no permiten verificar la apariencia del alimento. Por otra parte, los consumidores y consumidoras enfrentan una importante diversidad de precios, para productos que de modo casi unánime rotulan ser de calidad "Grado 1".

Considerando la situación descrita el Departamento de Estudios de SERNAC realizó una evaluación de su calidad y analizó la información entregada al consumidor a través de la rotulación, para una muestra de 17 tipos de jamón envasado al vacío, correspondientes a 9 marcas.

El estudio se realizó mediante ensayos de laboratorio, considerando la normativa reglamentaria en materia de exigencias sanitarias, de rotulación y de técnicas respecto del jamón. Las muestras fueron adquiridas por profesionales del Departamento de Estudios, el día 07 de julio supermercados de Santiago, actuando como un consumidor informado y responsable.

El objetivo general del estudio fue evaluar la calidad de la oferta del producto jamón envasado al vacío en supermercados de la ciudad de Santiago, mediante análisis en laboratorio y verificando el cumplimiento de las normas del Reglamento Sanitario de los Alimentos y de protección al consumidor, especialmente en materia de información.

Los objetivos específicos de la investigación fueron:

1. Analizar, mediante ensayos en laboratorio, los principales aspecto de la calidad de la oferta del producto jamón envasado al vacío, comprobando el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos para el producto.

2. Verificar el cumplimiento de las disposiciones legales de rotulación de alimentos envasados, considerando específicamente lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y en el Reglamento de rotulación de productos alimenticios envasados.

3. Verificar, de manera particular, la correcta rotulación de los grados de calidad del producto, considerando los resultados de los ensayos de laboratorio.

4. Describir diferencias de calidad y comparar precios entre los productos evaluados, según grado de calidad.

En el Cuadro I se identifica la muestra de jamón envasado al vacío sometida a evaluación.

Cuadro I

Jamón envasado al vacío. Muestra.

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2004

Los principales resultados del estudio se indican a continuación:

1. En relación a la rotulación.

a. Todos los productos identifican claramente la marca y tipo de jamón envasado; país de origen; contenido neto del envase; nombre y domicilio del fabricante; número y fecha de la resolución sanitaria; los ingredientes y las instrucciones de almacenamiento.

b. Casi la totalidad de los productos incluye en el etiquetado la fecha de elaboración, ya sea indicando el lote de producción o el día, mes y año correspondientes. Sólo los productos de marca Winter (en sus alternativas "Planchado" y "Praga") no cumplen con esta información.

c. Sólo el jamón artesanal de Cecinas Super no informa la fecha de vencimiento.

d. El producto de marca Trujillo destaca en su rotulación ser un "Jamón bajo en sodio". Sin embargo, los niveles de sodio obtenidos en laboratorio, se encuentran entre los más altos de todas las marcas evaluadas; y no cumple los requisitos de producto con bajo aporte de sodio.

2. Respecto de la verificación de requisitos del producto.

a. Todas las muestras presentan un nivel de humedad permitido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos y, el porcentaje (%) determinado en la norma técnica aplicable.

b. El 82 % de las muestras analizadas (14 de 17), tiene un nivel de proteínas igual o superior al mínimo establecido en la norma técnica para el grado 1 de calidad.

c. Entre los parámetros evaluados, el requisito correspondiente al % de grasa libre, fue el principal impedimento para una buena evaluación integral del producto. De las 17 muestras analizadas en laboratorio, ocho tenían niveles de grasa libre iguales o menores al 4% (Grado 1 de calidad); cinco presentaban contenidos de grasa libre adecuadas para un producto de Grado 2 de calidad; y otras cuatro correspondieron a Subestandar (grasa sobre 5%).

d. Todas las muestras analizadas, cumplieron las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos, respecto del contenido de nitrito de sodio residual y la ausencia de sustancias amiláceas (almidón).

3. Respecto de la rotulación del grado de calidad.

a. De las 17 muestras analizadas en el presente estudio, diez indicaban ser Grado 1 (59%), tres Grado 2 (18%) y cuatro (23%) no presentaban esta información.

b. Tres de las diez muestras que señalaban ser Grado 1, correspondieron -conforme a los resultados de laboratorio- a esa calidad, ellas fueron: Pierna La Preferida, Llanquihue Artesanal y Praga de Winter.

c. Siete muestras no cumplieron con lo declarado. El resultado de laboratorio señala que tres corresponden a un producto Grado 2 de calidad: La Preferida Tradición, PF Pierna Acaramelado y San Jorge Pierna. A las cuatro muestras restantes les corresponde la categoría Subestandar, de acuerdo a los resultados de laboratorio: La Preferida Acaramelado, Líder y los dos tipos de Pierna PF.

d. De las tres muestras que rotulan Grado 2 de calidad, el resultado de los análisis de laboratorio permite señalar que coinciden con esa evaluación: Planchado San Jorge y Planchado Winter; en tanto la muestra de Super, corresponde a un producto de Grado 1 de calidad.

e. De las cuatro muestras que no informan el grado de calidad: dos de Jumbo, Llanquihue Pierna Moldeado y Trujillo, las tres primeras corresponden a un producto de Grado 1 y Trujillo a Grado 2 de calidad.

f. De acuerdo a los resultados obtenidos a través del laboratorio, los productos Pierna moldeado Llanquihue, Planchado San Jorge, Trujillo y planchado Winter deber ser rotulados como de Grado 2 de calidad, pues incluyen proteína vegetal (proteína aislada de soya) y/o hidrocoloides (carragenina) entre sus ingredientes.

4. Relación precio/calidad.

a. Productos Grado 1: Las muestras más económicas correspondieron a Jumbo ($3.960 y $3.992 por kilo) y las de mayor costo a las muestras de la marca Super Artesanal ($6.995 el kilo) y Llanquihue artesanal ($ 7.145 el kilo).

b. Productos Grado 2: El más económico correspondió al producto Jamón planchado Winter ($3.845 el kilo) y el de mayor precio a La Preferida tipo Tradición ($9.340 el kilo).

c. Productos subestandar: Los precios al momento de la compra de las muestras del estudio, variaron entre $2.993 para el producto PF pierna y $6.653 para La Preferida Acaramelado.

5 Acciones administrativas y judiciales derivadas del estudio.

a. Situaciones específicas que serán puestas en conocimiento de la autoridad sanitaria competente:

- Incumplimiento del descriptor "bajo en sodio", en muestra del producto Jamón Pierna Trujillo (Artículo 120 letra b), en relación con el artículo 110 del Reglamento Sanitario de los Alimentos)

b. Infracciones a la Ley Nº 19.496, que serán presentadas a los respectivos Juzgados de Policía Local:

- Omisión de fecha de elaboración en el rotulado de las muestras de Jamón Planchado Winter y Jamón Praga Winter (Artículo 1 Nº 3, artículo 3 letra b) y artículo 29 de la Ley Nº 19.496; artículo 107, letra f) Reglamento Sanitario de los Alimentos).

- Omisión de la fecha de vencimiento en el rotulado de la muestra de Jamón Artesanal Super (Artículo 1 Nº 3, artículo 3 letra b) y artículo 29 de la Ley Nº 19.496; artículo 107, letra g) Reglamento Sanitario de los Alimentos).

- No rotulación del grado de calidad de las muestras de los productos Jamón Pierna Ahumada Jumbo, Jamón Planchado Jumbo, Jamón Pierna Moldeado Llanquihue y Pierna Bajo en Sodio Trujillo (Artículo 1 Nº 3, artículo 3 letra b) y artículo 29 de la Ley Nº 19.496; y artículo 14, numeral 10.1 del Reglamento de rotulación de productos alimenticios envasados, DS Nº 297, Ministerio de Economía, 1984).

- Rotulación de un grado de calidad superior al detectado en laboratorio, rotula Grado 1 y es Grado 2: Los productos Jamón Tradición La Preferida, Jamón Pierna Acaramelado PF y Jamón Pierna San Jorge. (Artículo 1 Nº 3, artículo 3 letra b) y artículo 29 de la Ley Nº 19.496; y artículo 14, numeral 10.1 del Reglamento de rotulación de productos alimenticios envasados, DS Nº 297, Ministerio de Economía, 1984).

- Rotulación de un grado de calidad superior al detectado en laboratorio, rotula Grado 1 y es Subestandar: Los productos Jamón Acaramelado La Preferida, Jamón Artesanal Líder y Jamón Pierna PF (2 formatos) (Artículo 1 Nº 3, artículo 3 letra b) y artículo 29 de la Ley Nº 19.496; y artículo 14, numeral 10.1 del Reglamento de rotulación de productos alimenticios envasados, DS Nº 297, Ministerio de Economía, 1984).