Calidad de un Menú Tipo Para llevar (Junio de 2002)

Sernac analizo cinco tipo de platos de comida china, en ocho establecimientos del centro de Santiago. Conozca las principales diferencias entre cada uno de los platos analizados.

RESUMEN EJECUTIVO

A partir de 1998 la comida china integra la canasta de alimentos de consumo familiar considerada para el cálculo del Indice de Precios al Consumidor (IPC). No obstante tratarse de un producto de alta demanda, el consumidor desconoce aspectos importantes de la calidad nutricional del alimento que ingiere y le es difícil distinguir entre opciones de precios que ofrece el mercado. Por otra parte, los hábitos de consumo alimentario de la población, representan una preocupación, dada su directa incidencia en la salud y el desarrollo de enfermedades de alto costo social.

En este contexto, resulta de interés efectuar un estudio que permita entregar información nutricional útil para que el consumidor pueda ejercer su derecho a una decisión consciente, con resguardo de su salud y su economía familiar.

Las preguntas centrales del presente estudio estuvieron orientadas a determinar cuál era el perfil nutricional de este tipo de comida, si existían diferencias relevantes de calidad para un mismo menú y si existe relación entre el precio y la calidad del producto. En consecuencia el objetivo planteado fue conocer el aporte nutricional que representa el consumo de un tipo de menú definido como de más alta demanda por el consumidor, y establecer las eventuales diferencias existentes entre las opciones, asociando la calidad con el precio que deben pagar los consumidores.

Así, las variables abordadas en el estudio fueron las siguientes: (1) valor nutricional: referido a cada uno de los platos considerados en el menú tipo definido; éste involucra el contenido proteico, de grasas, de hidratos de carbono, aporte de sodio y aporte calórico; (2) precio: correspondiente al dinero pagado por cada plato del menú, proyectando el costo que tendría un consumo familiar, basado en el menú tipo y (3) relación precio/calidad del producto: establecido a partir de la comparación entre el aporte nutricional y el costo económico del menú.

La etapa exploratoria del proyecto permitió establecer cierta información básica para estructurar el estudio, entre ésta la nómina de platos que, de entre la amplia oferta disponible en los restaurantes, son más demandados por los consumidores; ellos son:

• Wantán
• Arrollado Primavera
• Chapsui de ave
• Carne Mongoliana
• Arroz Chaufán

El universo de estudio se definió como los restaurantes de comida china ubicados en el centro de la ciudad de Santiago, que aparecieran en las páginas amarillas de la guía telefónica, y en sitios web relacionados con este rubro. Una vez establecido este listado, se realizó una encuesta telefónica a los locales, con el propósito de verificar vigencia de la oferta de venta para consumo fuera del establecimiento; determinar como estaba compuesto el menú tipo y sondear los precios de sus platos.

De tal forma, la muestra de establecimientos quedó constituida por 20 locales; luego, se determinó incluir en el estudio sólo el 40%, seleccionados sobre la base del criterio precio, en relación con el menú tipo completo.

Precios de los platos individuales y precio total del menú

(Proveedores inicialmente considerados)

Fuente: SERNAC. Departamento de Estudios. 2002

Así, la muestra quedó integrada por los siguientes restaurantes:

Restaurantes de Comida China del Centro de Santiago.

(Proveedores que integraron el estudio)

Fuente: SERNAC. Departamento de Estudios. 2002

Las pruebas de laboratorio fueron encomendadas al Laboratorio de Microbiología y Química en Alimentos de CESMEC, entidad acreditada por el Instituto Nacional de Normalización.

Los análisis practicados fueron

1. Determinación del aporte de proteínas, grasas, hidratos de carbono expresados en g/100 g; contenido de sodio (mg/100g ) y aporte calórico (kCal/100g), en cada uno de los platos (en salsas adicionalmente se determinó sodio)
2. Especificación de pesos, totales y drenados, de la porción y/o de sus unidades integrantes.
3. Descripción de los ingredientes visibles.
4. Peso del componente caracterizante de los platos de chapsui de ave y carne mongoliana, y
5. Peso y descripción del tipo de relleno del wantan y arrollado primavera.

Los resultados del estudio permiten establecer las siguientes conclusiones de carácter general:

1. La comida china representa una opción accesible para prácticamente toda la gama de sectores socioeconómicos, así como una alternativa de consumo familiar fuera del hogar o de comidas preparadas, para los sectores de ingresos medios y bajos.
2. El perfil nutricional básico (proteínas, grasas e hidratos de carbono) de la comida china considerada en este estudio resulta balanceado, por lo que una correcta combinación de los platos y un adecuado manejo de las cantidades que cada uno de ellos considere, otorgará un razonable nivel de calidad a su ingesta.
3. La comida china muestreada en el estudio, evidencia claramente un muy elevado aporte de sodio a la dieta, lo que hace necesario que las personas que la ingieren tengan consciencia de ello, y a partir de esa información determinen sus límites personales para una ingesta sana y segura.
4. Las diferencias de precios encontradas en el sondeo inicial de precios, sobre una muestra de 20 establecimientos, para un mismo plato variaron entre un 42,4% y un 50%. La mayor fue detectada para el plato de chapsui de ave, con un 50% entre valores máximos y mínimos. Le sigue la porción de arrollados primavera, con un 47,4%; el arroz chaufán, con 45,5% y, finalmente, la porción de wantan, con un 42,4%.
5. Sin embargo, ajustando los valores a una comparación técnicamente válida, que resulte ilustrativa para el consumidor, a saber, los precios sobre la base de unidades de medida homogéneas, las diferencias son aún mayores. Los platos de entrada (arrollados primavera), comparados por unidad componente de la porción generan diferencias porcentuales entre mínimos y máximos del orden del 45% (Arrollado Primavera) y 88% (Wantan). Los llamados platos de fondo, comparados en términos de precios por 100g de producto, arrojaron por su parte, diferencias del 74% (Chapsui de ave), 84% (arroz chaufán) y 109% (carne mongoliana).
6. Existen, finalmente, importantes diferencias en el tamaño de las porciones de los platos considerados en el menú tipo, entre los restaurantes de la muestra; ello incide directamente en los aspectos nutricionales (sodio, aporte de nutrientes y valor energético), así como en el precio que se paga por ellos.