Análisis de composición de pollos enteros y trozados envasados que se expenden en supermercados de la ciudad de Santiago (Mayo, 2001)
08 de julio de 2002
Resumen
En los últimos años, las autoridades sanitarias han elaborado pautas alimentarias en las que se promueve el consumo de carnes blancas, entre las que se encuentra el pollo, como forma de reemplazar el alto consumo de carnes rojas que han sido consideradas más grasas y con un mayor nivel de colesterol.
El consumo de carne de ave se ha incrementado en Chile, desde el año 1995 a la fecha, en un 25,5% [1] alcanzando el año 2000 a 27,6 kg por habitante.
Por su parte, la producción de carne de pollos, gallinas y pavos ha mostrado un crecimiento sostenido, con un aumento anual promedio de 6,3%. En el año 2000, el 86,3% de las 438.164 toneladas de carnes de ave producidas en el país, correspondieron a pollos.
También en este período ha surgido preocupación en el público consumidor a raiz de la aparición de nuevas enfermedades relacionadas con el consumo de carnes rojas y, reaparición de otras en el ganado mayor, que podrían incidir en un aumento de las preferencias del público por el consumo de carnes de ave.
En la actualidad, la carne de pollo se ofrece a los consumidores en diversas presentaciones, tales como pollo entero, pollo trozado, pollo deshuesado, entre otros. Sin embargo, existe un desconocimiento de cuáles son los rendimientos y costos efectivos de carne deshuesada y magra (es decir, sólo carne, sin considerar hueso, piel ni grasa) que pueden obtenerse del pollo entero y de sus diferentes cortes, como asimismo de la cantidad de agua y peso real de cada una de esas alternativas de cortes.
Por estas razones, Sernac estimó necesario realizar un estudio que permitiera conocer el actual mercado de pollos envasados, y evaluar y comparar los diversos cortes y marcas en que éstos son ofrecidos a los consumidores.
El estudio se planteó como objetivo, por lo tanto, conocer y comparar las diversas marcas y variedades de pollos envasadas desde el punto de vista de su rendimiento en carne magra y carne en general, porcentaje de humedad en el momento de su comercialización, cambios de peso una vez cocinados y precio de venta al público.
Se seleccionó una muestra que incluyó cinco tipos o cortes de pollos envasados y seis de las marcas de mayor presencia en Supermercados de Santiago: pollos enteros, pechugas enteras, pechugas deshuesadas, trutros largos y trutros cortos de las marcas Ariztía, Don Pollo, King, La Cartuja, Super Pollo y Ktrutro.
Las muestras fueron adquiridas, actuando como un consumidor cualquiera, en los Supermercados Carrefour de Quilin, Jumbo Bilbao, Lider de Américo Vespucio y Unimarc de La Reina los días 16 y 19 de julio de 2001, y se entregaron al laboratorio del Área de Alimentos y Analisis Químico de DICTUC, de la Pontificia Universidad Católica de Chile, en las mismas fechas de compra.
Se adquirió un total de 135 muestras de pollo, que correspondieron a 3 o 6 unidades por marca para cada tipo de corte. En el cuadro siguiente se incluye la muestra total considerada en el estudio:
[1] INE, Informe de evolución, situación actual y perspectivas de la producción pecuaria 1995/2000, en Revista del Campo Diario El Mercurio, 21 de mayo 2001.
