Aditivos Alimentarios: Información para uso responsable (julio 2004)

Los edulcorantes no nutritivos y ciertos colorantes, cuentan con IDAs que deben tenerse en cuenta, especialmente cuando son consumidos por niños, como una forma proactiva de resguardar su salud y seguridad.

1. Introducción

El uso masivo de aditivos en la alimentación es un tema no exento de polémica; algunos proclaman que no hay razón para asustarse, mientras otros han llegado a difundir listas de aditivos supuestamente peligrosos.

Ante este escenario, en principio confuso para el consumidor, la presente investigación busca entregar información objetiva y sintetizada de los principales aspectos que deben tenerse presentes en esta materia. Para ello, se han revisado documentos nacionales e internacionales, información publicada en diversos sitios web de organismos oficiales.

El propósito del presente estudio es entregar información básica de utilidad sobre los aditivos para alimentos, por qué se usan y cómo se reglamenta su utilización en el abastecimiento de alimentos.

En nuestro país, el Reglamento Sanitario de los Alimentos define el concepto "aditivo alimentario", en su artículo 130:

"Artículo 130. Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características."[1]

2. Prohibiciones, autorizaciones y propósitos del uso de aditivos en los alimentos.

En Chile, los aditivos se incorporan, solamente si de manera previa están autorizados en el Reglamento Sanitario, siendo posible su uso sólo en caso que cumpla con un fin tecnológico, contribuya mantener la calidad nutritiva del alimento, o permita mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor).

Se prohíbe el uso de un aditivo, en caso que disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento -excepto cuando se trate de alimentos para regímenes especiales- cuando permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o manipulación no permitidas; o induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.

En términos generales, la utilización de aditivos en los alimentos, obedece a cinco razones principales:

a. Para conservar la consistencia del producto. b. Para mejorar o mantener el valor nutritivo. c. Para conservar al alimento sano y con sabor agradable. d. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad. e. Para mejorar el sabor o dar el color deseado.

3. La valoración del riesgo en el uso de aditivos

Previo a su autorización, los aditivos han sido sometidos a una evaluación de su inocuidad mediante estudios toxicológicos, según pautas establecidas y aceptadas internacionalmente.

El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los alimentos se toman con base en la mejor evidencia científica disponible. Dada la constante evolución que ella experimenta, los organismos especializados revisan constantemente decisiones anteriores para asegurar que la evaluación de seguridad de la sustancia alimenticia permanezca al día.

Los Comités de Expertos en Aditivos FAO/OMS realizan lo que se denomina una "valoración de seguridad", sobre cuya base se asigna la dosis de ingesta admisible (IDA) a un aditivo alimentario. Dicha referencia debe entenderse como aquel nivel de ingesta (expresada en mg/K de peso corporal) frente al cual no hay una apreciación de riesgo, usada como medida de seguridad de una sustancia a dicho nivel de ingesta.

En Chile, corresponde a Ministerio de Salud, en base a los conocimientos científicos más recientes y las recomendaciones de FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), determinar qué aditivos, qué concentración y con qué restricciones pueden usarse en los distintos alimentos, materia contenida en el Reglamento Sanitario de los Alimentos antes citado.

Por otra parte, reglamentos como Buenas Prácticas de Manufactura, limitan la cantidad de aditivos y colorantes para los alimentos, de modo que los fabricantes usan sólo el importe de un aditivo necesario para conseguir el defecto deseado. La incorporación de aditivos no listados en el Reglamento, sólo es autorizada por el Ministerio de Salud, en la medida que se hayan tenido a la vista y evaluado todos los datos técnicos, de composición, información toxicológica, etc. que requieren ser acompañados por el peticionario a la solicitud de autorización.

4. Conclusiones

Desde el principio de los tiempos, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de conservación de los alimentos, es decir, distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su descomposición. Hoy en día, el uso de tecnologías modernas de producción, que incluyen la utilización de aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidores en cuanto a disponer de una conveniente y variada cantidad de alimentos, que no sólo sean sanos, sino también seguros y accesibles, en toda época del año.

Los aditivos autorizados para su uso en alimentos han sido previamente sometidos a una evaluación de inocuidad mediante estudios toxicológicos que se desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas.

Los cambios que eventualmente se producen en cuanto a los términos de aprobación de un aditivo, constituyen una garantía del criterio estricto adoptado en base a evidencia científica, que así lo recomienda. El objetivo fundamental que persigue la vigilancia, en torno al uso de aditivos en los alimentos, es no poner en peligro la salud del consumidor.

En Chile corresponde al Ministerio de Salud, en base a los conocimientos científicos más recientes y las recomendaciones de FAO/OMS, determinar qué aditivos, en qué concentración y con qué restricciones pueden usarse en los alimentos. A nivel del consumidor, la forma correcta de informarse sobre el tipo de aditivos integrados a un alimento, es mediante la lectura de la etiqueta que contiene el envase, deteniéndose en el listado de ingredientes.

Quienes se consideren personas de riesgo frente al consumo de algún aditivo, e deben evitar la ingesta de alimentos que los contengan, o vigilar cuidadosamente la cantidad en que los consume. Los edulcorantes no nutritivos y ciertos colorantes, cuentan con IDAs que deben tenerse en cuenta, especialmente cuando son consumidos por niños, como una forma proactiva de resguardar su salud y seguridad.

.[1] Artículo 130, Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo Nº 977, Ministerio de Salud, 1996.

Links Relacionados:http://www.minsal.clhttp://www.clia.org.mx/http://www.inta.cl