Empanadas de Pino (Septiembre, 2000)

El presente estudio tiene como objetivo entregar al consumidor información sobre el real aporte nutritivo de este alimento, su composición aproximada y su evaluación desde el punto de vista microbiológico, para así lograr establecer una relación precio/calidad entre algunas marcas existentes en el mercado que se han seleccionado por estimarse con mayor tradición y prestigio, información que facilitará al consumidor la elección de este tipo de producto alimenticio.

Entre el 19 y 21 de Julio el Departamento de Estudios del Sernac adquirió tres unidades de cada una de las siguientes marcas: Tomás Moro, Castaño, Lido, Fuchs, Los Alpes, La Selecta, Chez Henry, Nuria, Roysar, Jumbo, Jumbo, Lider y Las Tranqueras; las que se identificaron con una clave y fueron conducidas asépticamente al laboratorio Analab Ltda.

Los análisis efectuados abarcaron las siguientes variables:

a) Análisis químico: Humedad, proteínas, materia grasa, cenizas, extracto no nitrogenado, fibra cruda, calorías y sal.

b) Composición del alimento: Determinar en forma aproximada el porcentaje de masa, carne, cebolla, jugo, huevo, aceituna y pasas presentes en cada empanada, determinando previamente en forma precisa el peso neto del producto alimenticio.

c) Análisis microbiológico; Se verificó el recuento de Aerobios mesófilos en cada marca, y la presencia de gérmenes patógenos como Staphilococcus Aureus, Salmonella,Clostridium Perfringens y Enterobacterias.

Principales resultados y conclusiones:

Esta investigación reveló que este típico alimento ya no sólo es consumido en Fiestas Patrias, sino que constituye una alternativa alimenticia rápida y de bajo costo, ampliamente difundida y a disposición del consumidor diariamente en diversos establecimientos alimenticios.

De los resultados obtenidos, válidos exclusivamente para las muestras analizadas, se puede concluir que este alimento constituye un plato contundente importante por el aporte calórico, de proteínas y sal, donde sus principales componentes son la carne de vacuno, la masa y la cebolla en proporción relativamente uniforme entre las marcas en estudio. En los otros ingredientes como huevo, aceituna y pasas los criterios de elaboración son dispares, donde incluso se determinó que el 75% de las marcas analizadas no contienen la típica pasa presente en la empanada de pino.

El aporte de sal en estos productos alimenticios no deja de ser despreciable, aspecto de interés para aquéllos que sufren de hipertensión arterial. El aporte de sal en promedio en las muestras estudiadas fue de 2,63 g. por unidad, llegando incluso a superar los 3 g. en las marcas La Selecta, Lider y Lido, teniendo presente la recomendación del Ministerio de Salud de consumir hasta 6 gramos por día de sal para el caso de individuos adultos.

Del análisis de sus ingredientes se confirma la existencia de preparaciones con más carne, más cebolla o más masa, por lo que la decisión de compra dependerá de cada persona, para lo cual los antecedentes obtenidos en este análisis comparativo pueden ayudar a esa elección. Para facilitarla, se pone a disposición de los consumidores los resultados de análisis comparativo realizado por Sernac.

I.-ANTECEDENTES: Múltiples son los estudios que indican un cambio de hábito en la alimentación de nuestra población, observándose que la comida rápida ha incrementado sus preferencias, en desmedro de un plato de comida preparado en casa. Entre las causas más relevantes se aducen la falta de tiempo para alimentarse y la comodidad de adquirir un alimento ya preparado, hecho que queda de manifiesto por la amplia gama de establecimientos que ofrecen comida rápida en el gran Santiago. La

empanada de pino, hoy en día, está presente en múltiples establecimientos como supermercados, panaderías, amansanderías u otros, constituyendo una alternativa de un alimento sabroso, rápido de consumir y de bajo costo.

Dentro de los alimentos preparados la empanada cada día ha ido ganando un espacio que ya no es sólo de fiestas dieciocheras, sino que se ofrecen masivamente como una alternativa de plato rápido. De acuerdo a su modo de preparación se ofrecen fritas o preparadas al horno, existiendo de acuerdo a sus componentes de pino, de queso y de mezclas con otros ingredientes.

El pino está compuesto por carne que generalmente corresponde a carne molida o picada de vacuno , cebolla picada y condimentos, mezcla que es cocinada previamente para su posterior inclusión en la empanada. Alternativamente puede reemplazarse la carne por mariscos, situación que predomina en períodos de Semana Santa.

Dentro de las más recurridas por el consumidor la empanada de pino lidera las preferencias, lo que queda demostrado por la masiva oferta del producto en panaderías, supermercados y otros establecimientos alimenticios, comercializándose con ají y sin ají.

II.-OBJETIVO DEL ESTUDIO: La investigación permitirá conocer el real aporte nutritivo de este alimento, su composición y evaluación microbiológica, con el fin de establecer una relación precio/calidad entre las diferentes marcas existentes en el mercado, información que facilitará al consumidor la elección de este tipo de producto alimenticio.

Por ser un alimento tan típico de nuestro país, se ha decidido analizarlo en términos de:

a) Composición: conocer en términos aproximados los ingredientes que lo contienen. b) Aporte nutritivo: determinar las características nutricionales de este alimento y su aporte a la dieta. c) Evaluación microbiológica: establecer la existencia de algún grado de contaminación en el alimento.

III.- MARCAS CONSIDERADAS: Debido a las características del producto en estudio, su oferta es múltiple y variada. Por tal motivo, el espectro de marcas integrantes de este ensayo se ha acotado a aquéllas provenientes de algunos supermercados, panaderías y fábricas de empanadas con mayor tradición y presencia en el mercado. Así las marcas seleccionadas fueron Tomás Moro, Castaño, Lido, Fuchs, Los Alpes, La Selecta, Chez Henry, Nuria, Roysar, Jumbo, Lider, y Las Tranqueras. Se adquirieron tres unidades de cada una de ellas entre el 19 y el 21 de julio del 2000 identificándose bajo clave para mantener la rigurosidad del estudio. Las muestras fueron conducidas asépticamente al laboratorio Analab Ltda. para su estudio.

IV.- SITUACIÓN REGLAMENTARIA Y NORMATIVA TÉCNICA: Nuestro país no dispone de normas técnicas que recomienden determinadas características para este tipo de alimento. El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece, por otra parte, algunas exigencias de índole general en su Título XXV referente al expendio de comidas y platos preparados, disponiendo exigencias para su elaboración, distribución y comercialización. Además, estos requisitos se complementan con aquéllos referidos a exigencias microbiológicas.

V.- ANÁLISIS, ENSAYOS Y/O PRUEBAS PRÁCTICAS. Las muestras fueron sometidas a tres tipos de pruebas:

a) Análisis químico: Contempla la determinación, de acuerdo a metodología AOAC de 1995, de humedad, proteínas, materia grasa, cenizas, extracto no nitrogenado, fibra cruda y calorías. La cuantificación de sal (Na Cl) se efectuó siguiendo la metodología descrita en el libro de Ciencia y Tecnología de Alimentos, del Dr. Schmidt Hebbel, 1981.

b) Composición del alimento: Una vez obtenido el peso neto del producto, se separan los componentes y se cuantifica en forma aproximada el porcentaje de masa, carne, cebolla, jugo, huevo, aceitunas, y pasas.

c) Análisis microbiológico: De acuerdo al manual de análisis microbiológico del Instituto de Salud Pública se determinó el recuento de aerobios mesófilos expresado en unidades formadoras de colonias por gramo(U.F.C./g), y se investigó la presencia de gérmenes patógenos como Staphilococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens y Enterobacterias.

VI.- RESULTADOS.

1.- Análisis químico: En el siguiente cuadro se indican porcentualmente los resultados del análisis químico proximal y sal obtenido por marca comparado con antecedentes recogidos de la tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos, 8ª Edición, 1992, de los autores Schmidt-Hebbel H. et al.:

Cuadro Nº 1: Análisis químico de empanadas de pino por 100 g. de producto Terminado

b) Proteínas:

Según datos contenidos en la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos, el aporte de proteínas de una empanada de pino es de 7,9%, sin embargo la media aritmética obtenida de las doce marcas en estudio fue ligeramente superior (8,16%). El mayor aporte proteico se determinó en la empanada de pino del supermercado Jumbo con 9,9% mientras que el menor fue La Selecta con 6,1%.

c) Materia grasa: En promedio la materia grasa obtenida en el universo en estudio fue de 7,82%, cifra inferior a la citada en la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos para este producto (10,6%). La empanada de panificadora Castaño resultó con el mayor aporte graso con 13,5%, mientras que la menor fue Roysar con 4,1%.

d) Cenizas:

Corresponden a los minerales contenidos en este producto alimenticio. Los datos obtenidos fluctuaron entre 1,7% y 2,1% con una media aritmética de 1,89%, aporte que no es significativo para la dieta diaria.

e) Fibra cruda: El aporte obtenido en promedio de este tipo de alimento fue de 0,55 %, cifra similar a la informada por la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos (0,5 %). Los valores encontrados fluctuaron entre 0,3% y 0,7%.

f) Extracto no nitrogenado:

Corresponden esencialmente a los carbohidratos contenidos en el alimento, que según la bibliografía consultada para este tipo de alimento es de 28,1%(Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos,1992). El promedio encontrado para las marcas en estudio fue de 32,19 %, siendo la mayor Nuria con 38,7% y la menor Tomás Moro con 23,2%.

g) Calorías: Según la Tabla de Composición Química de los Alimentos de 1992, el contenido calórico de este alimento es de 239 calorías por 100 g de producto terminado. El promedio para las 12 marcas ensayadas fue de 231,75 g. por 100 g, siendo la mayor la correspondiente a panificadora Castaño con 277 calorías por 100 g., y la menor Roysar con 191 calorías por 100 g.

h) Sal (Na Cl):

El aporte promedio obtenido en el grupo de marcas analizadas fue de 1,32%, siendo la mayor Los Alpes y Nuria con 1,5%, y la menor Las Tranqueras con 1,0%.

2.- COMPOSICIÓN DE UNA EMPANADA DE PINO (%):

A continuación en el cuadro Nª 2 se presentan los resultados obtenidos referentes a la composición aproximada de las empanadas de pino investigadas en términos porcentuales:

Cuadro Nº 2: Composición aproximada de una empanada de pino en términos porcentuales.

Este es el mayor constituyente de este producto alimenticio, estando presente en promedio en un 68,14% del producto final terminado en la muestra estudiada. El mayor contenido de masa la presentó Nuria con un 75,8% mientras que el menor lo evidenció la empanada de panificadora Tomás Moro con un 58,8%.

b) Carne:

Este ingrediente corresponde a carne de vacuno y está presente en promedio en un 10,61% del producto total terminado en las 12 marcas en estudio. El mayor porcentaje de carne lo presentó la empanada de pino del supermercado Jumbo con un 18,2%, y el menor correspondió a la de supermercado Lider con sólo un 5%.

c) Cebolla:

Este componente presente en el pino fue cuantificado en promedio en las 12 marcas ensayadas con 13,34%, siendo la marca que presentó una mayor cantidad Las Tranqueras con un 20,1%. La con menor contenido de cebolla fue Jumbo con un 5,8%.

d) Jugo:

Este componente licuoso se evidenció en promedio en el universo estudiado con 2,12 %. La con mayor contenido de jugo fue Lido con un 4,5% ( "más caldúa") y la con menor contenido fue Los Alpes con 0,9%.

e) Huevo:

En todos los casos correspondió a huevo de gallina, cuantificándose en promedio, entre las 12 marcas en estudio, un 2,4% del producto terminado. La empanada de pino con mayor contenido de huevo fue la correspondiente a Panificadora Tomás Moro con un 5,5%, mientras que la con menor contenido de este componente fue la proveniente de supermercado Jumbo con un 0,8%.

f) Aceituna:

Variado resultado tuvo la detección de este componente. La empanada de pino proveniente de Castaño, Lido y Fuchs presentaron una aceituna con cuesco cada una, mientras que la empanada de Jumbo no se detectó aceituna . El resto presentó trozos de aceitunas sin cuesco en cantidad variable entre: un 2,1% (Tomás Moro) y un 1,2% (Lider) del peso neto del producto terminado. En promedio el peso de la aceituna en relación al alimento terminado correspondió al 1,68%

g) Pasas:

Sólo las empanadas de pino Jumbo, Fuchs y La Selecta contenían pasas, correspondiendo al 2,3% 1% y 0,5% respectivamente del peso final del producto a la venta. El resto de las marcas no contenía este ingrediente.

3.-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:

En ninguna de las marcas participantes en este estudio se detectaron microorganismos más frecuentes de encontrar en este tipo de alimentos. Así se determinó en cada una de las marcas ausencia de Staphylococcus Aureus, Salmonella, Clostridium Perfringens y Enterobacterias. Sin embargo, en el recuento de aerobios mesófilos que son microorganismos que se desarrollan en el alimento en presencia de oxígeno a temperatura media, la muestra de Chez Henry presentó 2,572.000 unidades formadoras de colonias por gramo, cifra que representa un riesgo para la salud de quien lo ingiere de acuerdo a los requisitos establecidos en el Reglamento Sanitario de Alimentos para platos preparados que requieren calentamiento.

4.-APORTE REAL A LA DIETA DE UNA EMPANADA DE PINO Y SU PRECIO DE COMPRA: A continuación se presenta el cuadro Nº3 con los resultados obtenidos en relación al aporte nutritivo real unitario de una empanada de pino y su precio de compra:

Cuadro Nº3.- Aporte real a la dieta de una empanada de pino y su precio de compra.

El aporte calórico es uno de los factores que de inmediato resalta de los resultados obtenidos, siendo el aporte de Las Tranqueras el más alto con 580,8 calorías por unidad, siendo el promedio de la población analizada 466,5 cal por unidad, lo que representa que el consumo de una empanada de pino cubre el 23,3% del requerimiento diario de un individuo adulto en condiciones normales(2.000 cal/ día).

También es importante el aporte proteico de este alimento, el cual en promedio en las marcas ensayadas fue de 16,45% por unidad, fluctuando entre 21,5% (Jumbo) y 12,3% (Castaño). Pensando en un individuo adulto (60 Kg. de peso) con un requerimiento de un g. de proteína por día, este promedio por unidad cubre el 27,42% del requerimiento diario.

La cuantificación de la sal presente en las empanadas de pino también es un aspecto importante a comentar, especialmente para aquellos que sufren hipertensión arterial. El aporte de sal en promedio en las muestras estudiadas fue de 2,63g por unidad, llegando incluso a superar los 3 g en las marcas La Selecta, Lider y Lido. Este antecedente es relevante teniendo presente la recomendación del Ministerio de Salud de consumir hasta 6 g por día de sal para el caso de individuos adultos.

El análisis de precios de compra en las marcas presentes en el estudio indica que este producto alimenticio es una alternativa de costo razonable para cualquier nivel socioeconómico, siendo su valor promedio para las muestras analizadas de $ 454,50.

VII.- CONCLUSIONES:

Este estudio deja de manifiesto que este típico alimento ya no sólo es consumido para Fiestas Patrias, sino que constituye una alternativa alimenticia rápida de bajo costo ampliamente difundida y que está presente a diario en supermercados, panaderías, amasanderías y ortos establecimientos alimenticios.

De los resultados obtenidos, válidos exclusivamente para las muestras analizadas, se puede deducir que este alimento constituye un plato importante por su aporte calórico, de proteínas y sal, cuyos componentes principales son la masa, la carne de vacuno, y la cebolla en proporciones relativamente uniformes con algunas desviaciones. En otros ingredientes tales como el huevo, la aceituna y las pasas, su presencia es más disímil, ya que incluso en el 75% de las marcas en estudio no se encontró la típica pasa característica de este producto alimenticio.

En definitiva, la empanada de pino es una alternativa de alimentación ampliamente difundida al alcance de cualquier bolsillo. De acuerdo a las características nutritivas de este alimento se puede catalogar como contundente, en especial por su aporte calórico y proteico, por lo cual no se debe abusar de su consumo teniendo presente los problemas de obesidad en incremento en nuestra población. El aporte de sal también es otro problema a considerar que limita su consumo y que sólo permite recomendarlo en forma espaciada, constituyendo una buena alternativa para ocasiones especiales.

Del análisis de sus ingredientes se confirma la existencia de preparaciones con más carne, más cebolla o más masa, por lo que la decisión de compra dependerá de cada individuo de acuerdo a su gusto, para lo cual los antecedentes obtenidos en este análisis comparativo pueden facilitar esa elección.