Queso de Cabra (Abril, 2000)

En diciembre de 1999 la Dirección Regional de SERNAC en la lV Región recibió la inquietud de la Secretaría Regional Ministerial de Economía de esa zona del país , en lo que dice relación con la comercialización en Santiago de quesos de cabra en cuya elaboración se utilizaría parcialmente leche de vaca , lo que iría en desmedro de los intereses de los productores de esa región.

Lo anterior motivó la presente investigación, que tuvo como finalidad determinar por medio de análisis químicos la presencia en el queso de cabra de materias primas que no correspondan a ese origen, además de determinar la calidad nutricional de los productos y su relación precio / calidad.

El referido estudio se inició en febrero del 2000 y consistió en un análisis comparativo de trece muestras de quesos que se comercializaban en la Región Metropolitana como queso de cabra. En ellos se realizó el perfil de ácidos grasos , de manera de poder identificar el origen de la materia prima , y un análisis químico proximal a fin de conocer las características nutricionales del producto.

Los principales resultados del estudio fueron :

1.- De las trece muestras analizadas, tres rotulaban ser elaboradas con mezcla de leche de cabra y vaca : Las Pataguas en sus versiones fresco y maduro y Chevrita Selección. De ellas , sólo la primera de las mencionadas indicaba la proporción de la mezcla.

2- De las diez restantes , las tres provenientes de la zonas de Ovalle y Copiapó ( Entre Cerros , Camarico y Tamaya ) y la de Chevrita Clásico maduro arrojaron un perfil de ácidos grasos coincidente con el de la leche de cabra que se encuentra en la literatura internacional.

3.- Las muestras de queso de cabra ( no mezcla ) que arrojaron un perfil de ácidos grasos un poco diferentes al de la leche de cabra fueron las de Chevrita fresco , Ekono , Líder y Los Hornos ,productos todos elaborados por la empresa Chevrita; además de Quillayes y Pere André Delicatesse que se abastecen parcialmente de leche de cabra de esa misma empresa.

4.- A fin de aclarar la situación, se analizó la leche proveniente del plantel de Chevrita ubicado en la Región Metropolitana , la que arrojó un perfil de ácidos grasos diferente al típico , lo que lleva a concluir que se trata de una leche distinta a la proveniente al norte del país y a aquellas cuyos patrones aparecen en la bibliografía.

5.- A su vez , debido a las deficiencias en la rotulación de sus productos, los representantes de las empresas que elaboran quesos de mezcla , se comprometieron a adaptar las imágenes y leyendas de la etiqueta del producto, de manera que ésta no mueva a engaño al consumidor en cuanto al origen de su materia prima.

6.- En cuanto a su aporte nutricional , las muestras presentaron fuertes diferencias en su porcentajes de proteínas , materia grasa y calorías.

7.- En relación a los precios de los productos , estos no reflejaban la calidad ni las características del producto.

1. - ANTECEDENTES:

Creciente inquietud en la IV Región, en la que la elaboración del queso de cabra ha tenido años de evolución y mejorías, ha provocado el hecho de que industrias de la Región Metropolitana comercialicen productos en los que se incorpora leche de vaca además de la leche de cabra, sin que ello se aclare debidamente en la denominación del producto, ya que éste se identifica simplemente como " queso de cabra ".

2.- OBJETIVO DEL ESTUDIO:

El objetivo del presente estudio consiste en aclarar la situación antes descrita y verificar si los quesos de cabra que se comercializan en la Región Metropolitana corresponden a productos elaborados únicamente con leche de cabra o si también incorporan leche de vaca. Se determinó además la calidad nutricional de los productos y su relación precio/ calidad.

3. - MARCO DE REFERENCIA:

Hasta hace algunos años, el queso de cabra era elaborado sólo en forma artesanal, por un significativo número de crianceros que tenían en ello una alternativa de prolongar la vida útil de su leche, darle un valor agregado y aumentar sus ingresos. Lo anterior, en el marco de una producción artesanal no exenta de problemas de contaminación, conservación y un alto riesgo para las personas que consumían el producto.

Desde hace algunos años, con un fuerte respaldo de instituciones públicas y privadas , se han establecido nuevas formas de producción, elaboración y comercialización de queso de cabra, las que han ido en directo beneficio del consumidor quien puede contar con un producto más higiénico y más confiable que el de hace algún tiempo .

Disponer de un producto de estas características ha incidido en el crecimiento del consumo de queso de cabra, el que junto con un fuerte aumento en la demanda de aceite de oliva, en lo que se ha dado en llamar "dieta mediterránea ", tiende a favorecer no solo a productores de estos tipos productos sino también a los consumidores, quienes al incorporarlos en su alimentación, estarían beneficiando su salud.

Lo anterior resulta especialmente válido si el producto en cuestión tiene las características que le son propias y no es "modificado " con otras materias primas que no tendrían las propiedades ni el precio de la sustituida.

Por otra parte, el consumidor, que adquiere el producto tanto por razones de salud, por moda o solo por preferencias gastronómicas tiene derecho a recibir un producto que corresponda efectivamente a lo que se le ofrece, sin variaciones que a fin de cuentas han modificado el producto ofrecido no sólo en su valor económico sino en sus características organolépticas y nutricionales.

4. - ESTUDIO DE MERCADO:

En visitas efectuadas a supermercados de diferentes sectores de la Región Metropolitana, se pudo constatar la creciente oferta de quesos en general y de quesos de cabra en particular (en el caso de éstos últimos especialmente variada en el sector oriente de la capital).

Los precios a los que se expenden oscilaban, en promedio, entre $3.443 (Las Pataguas cabrita) y $6.400 (Chevrita maduro).

Las marcas de mayor presencia fueron Chevrita, Camarico, Tamaya y Quillayes presentes en la mayoría de los supermercados visitados.

Las consideradas en el estudio incluyeron además, Entre Cerros, Las Pataguas, Ekono ,Líder; Los Hornos y Pére André Delicatesse.

Las muestras fueron adquiridas como un consumidor cualquiera en supermercados de la capital entre los días 3 y 4 de febrero del 2000.

5. - SITUACIÓN REGLAMENTARIA Y NORMATIVA TÉCNICA: Para los quesos en general existe la norma técnica (NCh 2085. Of 1999) que establece su clasificación y requisitos generales.

En ella se establece que todos los productos denominados "quesos " incluirán el nombre de la variedad si corresponde y ésta deberá cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada una de ellas

En relación a los ingredientes, en la elaboración de queso puede usarse leche proveniente de especies bovina, caprina y ovina. Cuando no exista una referencia específica de la especie, el producto se entiende elaborado con leche bovina.

En lo referente a rotulación, se especifica que si en la elaboración del producto se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo.

Por su parte, el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( D.S. Nº 977 publicado en el D.O. del 13 de mayo de 1997) en su artículo Nº 241 señala "cuando en la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando se empleen mezclas de leches". Lo anterior se complementa con el artículo Nº 112 que señala " cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el contenido de uno o más ingredientes caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el mismo efecto, deberá declararse el porcentaje de él o los ingredientes masa / masa, en el producto final".

6- ANÁLISIS Y ENSAYOS:

De acuerdo con los antecedentes que motivaron la investigación, se consideró adecuado someter las muestras a una identificación y cuantificación de los ácidos grasos,que permitiera establecer el origen de la leche con que se elaboraron los productos . Esto se realizó mediante el método de cromatografía gaseosa y el laboratorio encargado de efectuar los análisis fue ANALAB CHILE S.A.. También se determinó el aporte nutricional de los quesos estudiados mediante un análisis químico proximal.

7. - RESULTADOS DE LOS ANALISIS: 7.1. -Perfil de ácidos grasos: Las muestras fueron sometidas a una cromatografía de gases mediante la cual se pueden identificar y cuantificar los ácidos que conforman su materia grasa.

La materia grasa de la leche de cabra, a diferencia de la de vaca, se caracteriza por un mayor porcentaje de los ácidos grasos Caproico, Caprílico, Cáprico y Láurico y un menor contenido de ácido Esteárico . Los tres primeros mencionados serían responsables del sabor específico de los productos lácteos en base a leche de cabra.

Además, en un alimento proveniente de leche de cabra se espera que el ácido graso saturado más importante sea el Cáprico. De acuerdo con referencias bibliográficas y entrevistas con especialistas en el tema, este ácido debiera estar por sobre un 8.7 % en un queso 100% de cabra. Por otra parte, se indica que, en general, tanto la cantidad de leche producida como su composición presentan variaciones importantes de acuerdo a numerosos factores, entre ellos: factores fisiológicos (principalmente derivados de la evolución del ciclo de lactancia); alimenticios, incluyendo variaciones de acuerdo con el nivel energético y composición de la ración y la acción específica de algunos alimentos; climáticos; genéticos (variaciones raciales e individuales, herencia y selección); técnicos (especialmente la forma de ordeño); además de la edad del animal, la localidad y el estado de salud del animal.

Para leche de cabra se señala como referencia un nivel superior a 8,7 % de ácido Cáprico. Sin embargo, los resultados de las muestras analizadas fueron los siguientes ( ver Cuadro Nº 1)

Chevrita selección: 3,58 % (rotula mezcla con leche de vaca) Las Pataguas fresco: 5,01 %( rotula mezcla con leche de vaca) Los Hornos: 7,78 % Chevrita fresco: 8,3 % Lider : 8,3 % Pére André Delicatesse: 8,6 % Las Pataguas maduro:8,69% ( rotula mezcla con leche de vaca ) Ekono :8,72% Quillayes : 8,9 % Camarico : 9,18% Tamaya : 10,05 % Entre Cerros: 10,19 % Chevrita maduro: 10,2 %

Cuadro Nº 1: Composición de ácidos grasos.

Fuente: SERNAC, Dpto. de Estudios de Productos.

Con relación a los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados determinados para las muestras (ver Cuadro Nº 2), los valores para saturados variaron entre 60,65 % (Líder) y 72,69 % (entre Cerros); los monoinsaturados entre 22,86 % ( Entre Cerros) y 31,86 %( Chevrita selección ) y los polinsaturados entre 4,06 % ( Entre Cerros ) y 7,33 % ( Lider ).

En las muestras analizadas los porcentajes de saturados sobre 69% se verificaron en los productos de las marcas Quillayes, Pére André, Chevrita maduro, Tamaya, Camarico y Entre Cerros. Los monoinsaturados más cercanos a los valores de referencia fueron los de estas tres últimas empresas.

Las muestras Pére André Delicatesse y Quillayes, tienen algunos parámetros muy indicativos de una alta presencia de leche de cabra de buenas características y la incorporación de leche de cabra de inferior calidad, que han modificado levemente los resultados esperados. Por otra parte, Líder, Chevrita fresco, Los Hornos y Ekono ( todos ellos elaborados por Chevrita) han ocupado leche de cabra de características diferentes a las que indican las referencias.

Atendido que existían dudas en identificar como leche de cabra la utilizada en diversos productos elaborados por Chevrita, se efectuó el perfil de ácidos grasos a cuatro muestras de leche de cabra provenientes del plantel que dicha empresa tiene en la localidad de Colina. En esas muestras, el nivel de ácido cáprico promedio fue de 6,37%, los acidos grasos saturados 59,4%, los monoinsaturados 32% y 7,79% los poliinsaturados, todos ellos compatibles con los resultados obtenidos para los quesos elaborados por Chevrita. Estos resultados son especialmente bajos en ácido cáprico y saturados y más altos en monoinsaturados y poliinsaturados que todas las referencias disponibles.

Las muestras de Las Pataguas (fresco y maduro) y Chevrita selección corresponden, de acuerdo con lo rotulado, a mezcla de leche de cabra con leche de vaca en diferentes proporciones.

7.2.- Análisis químico proximal ( permite conocer la composición nutricional del producto): El queso de cabra se caracteriza por ser un producto de elevado valor nutritivo y de excelente aporte de proteínas y de calcio. Una de las bondades de este queso, principalmente debido a su origen, es que constituye una alternativa para las personas que presentan problemas en la digestión de la lactosa y para aquellos individuos alérgicos a la leche de vaca.

En el análisis químico proximal se determinaron los porcentajes de humedad, proteínas, materia grasa y calorías de las trece muestras analizadas ( ver cuadro Nº 3 ).

Por otra parte, mientras mayor contenido de humedad, porcentualmente va a ser menor el aporte calórico, proteico y graso del producto. Por ello y ante la amplia gama de humedad de las muestras analizadas y en el interés de comparar sobre la misma base se calculó el aporte proteico y de materia grasa de las diferentes muestras a partir de la base seca.

De esa forma, el contenido proteico calculado osciló entre 39,6% ( Ekono ) y 54,5% ( Entre Cerros ), mientras que la mayoría de las marcas se encontraba entre 41 y 43% .

El aporte proteico promedio en los quesos analizados es ligeramente superior a quesos de vaca del tipo chanco, gouda y mantecoso.

En cuanto al nivel de materia grasa en el extracto seco, el menor porcentaje de éstos se verificó para la muestra de Entre Cerros ( 34,4%) además de Quillayes y las dos muestras de Las Pataguas. El mayor aporte graso ( 48,5%) fue el de Chevrita maduro. El promedio de las muestras analizadas estuvo entre un 3,1% y 5,6 % más bajo que sus similares elaborados 100% con leche de vaca.

Como era de esperar, debido al alto valor energético de las grasas, Entre Cerros tiene el aporte calórico más bajo ( 264 cal / 100 g ) , al igual que Las Pataguas fresco ( 268 cal / 100 g ) . El mayor aporte calórico fue el de Chevrita selección (368 cal/ 100 g ) obviamente afectado por su baja humedad.

8.- ROTULACION: Diez de las muestras analizadas rotulaban estar elaboradas en un 100% por leche de cabra pasteurizada.

De las tres restantes, Las Pataguas fresco ( cabrita -vaquita) rotula ser mezcla de leche de cabra y leche de vaca en una relación 50: 50 y en su logo se identifican las dos especies con cuya leche se elabora el producto. Las Pataguas maduro, en el momento de la compra de la muestra (febrero 2000) tenía un logo en que solo aparecía una cabra mientras en la información de la etiqueta se leía "mezcla de leche de vaca leche de vaca", situación que posteriormente subsanó incorporando la figura de una vaca en el logo y denominando el producto como "Queso de cabra - vaca maduro". En esta etiqueta faltaría indicar la proporción en que ambos ingredientes concurren, lo que la empresa no tiene inconveniente en subsanar.

Por otra parte, Chevrita selección rotula incluir en el producto leche de cabra y vaca pero no se incluyen los porcentajes de cada uno de ellos y el logo representa sólo una cabra. La empresa fue informada de la situación y deberá modificar la información y logo en su etiqueta.

9.- PRECIOS: Las muestras para análisis fueron adquiridas en supermercados de la ciudad de Santiago los días 3 y 4 de febrero del 2000. Los precios por kilo de producto variaron entre $ 3.443 y $ 6.400. El detalle de los precios por marca se incluye en el cuadro Nº5 ( Resumen)

CUADRO Nº 5: Resumen

b. - Los quesos de las marcas Quillayes y Pére André Delicatesse si bien presentan resultados similares a los de las marcas antes mencionadas, estos no son tan categóricos ni concluyentes como los primeros, no descartándos la incorporación parcial de leche de cabra de inferior calidad.

c.- Los quesos de las marcas Lider, Chevrita fresco, Los Hornos y Ekono corresponden a quesos elaborados con leche de cabra que no corresponde fielmente a lo esperado para la especie.

d.- Todas las muestras envasadas rotulan " elaborado con leche de cabra", por lo que SERNAC solicitó a las empresas modificar la información del envase cuando tal afirmación es sólo parcial y dicha característica no queda claramente establecida en el envase (Las Pataguas maduro y Chevrita selección).

e.- Con variaciones importantes en su humedad y con ello en el extracto seco, el mejor aporte proteico en base seca se verificó para Entre Cerros, Pére André Delicatesse y Las Pataguas fresco, mientras que el menor fue el de Ekono.

f.- En cuanto al contenido de materia grasa y el aporte calórico de las muestras, el menor nivel fue el de Entre Cerros y Las Pataguas fresco, mientras que el mayor aporte calórico fue el de Chevrita selección ( 368 Kcal/ g ).

g. - Los precios por kilo de producto al momento de la compra de las muestras oscilaron entre $3.443 (las Pataguas fresco) y $6.400 (Chevrita maduro). El precio al consumidor no siempre refleja la calidad ni las características del producto.