Monografía: Alimentos Funcionales (diciembre de 2004)

I. Introducción

Encontrar en los supermercados alimentos cuyas etiquetas destacan aseveraciones tales como "enriquecido con omega-3","rico en calcio o en fibra", "contiene antioxidantes", es una situación de común ocurrencia. Todas esas menciones son parte de un nuevo concepto: el de los "alimentos funcionales", un mercado amplio y en crecimiento, que se desarrolla en paralelo a los avances en nutrición y tecnología alimentaria y a una comprensión cada vez mayor por parte del consumidor, de los vínculos entre dieta y enfermedad. En dicho contexto, el consumo de productos "diseñados" o "con algo más", genéricamente englobados en la nueva categoría de "funcionales", es visto como una forma alternativa de favorecer la salud y prevenir enfermedades.

Los antecedentes disponibles en el tema coinciden en señalar a Japón como el lugar donde se origina este nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. El concepto, en su dispersión por el mundo, ha asumido diversas denominaciones, tales como las de "nutracéuticos", "alimentos diseñados"," farma-alimentos", entre otros.

II. Las evidencias tras el concepto

En términos generales, puede aseverarse que "el área de los alimentos funcionales acepta el papel de los componentes alimenticios como nutrientes esenciales para la mantención de la vida y de la salud, y como compuestos no nutricionales que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la tercera edad".[1]

Las propiedades de estos alimentos pueden provenir de su constituyentes normales −como en el caso de las fibras y los antioxidantes (vitamina E y betacaroteno) presentes en frutas legumbres, cereales integrales− o de la adición de ingredientes que modifiquen las propiedades originales, como sucede en ciertos alimentos industrializados tales como las leches cultivadas, las barritas energéticas, los cereales enriquecidos con minerales, o los alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega 3.

Especialistas en nutrición humana, y en ciencia y tecnología de los alimentos, investigan esta nueva área de los alimentos, tarea a la que se une la industria tradicional de alimentos y las universidades, para establecer el mecanismo de funcionamiento biológico de los fitonutrientes, y de su exacto valor en la consecución de mejoras en la salud de las personas y en su calidad de vida.

Sin embargo, aún son necesarias más investigaciones para la comprobación científica de las propiedades de estos alimentos, identificándose los principios activos, las ingestas recomendables y las estrategias eficientes para un consumo que procure lograr el prometido efecto protector o benéfico.

El presente estudio, recoge y analiza material disponible en el tema, con el propósito de provocar un acercamiento general, sencillo y comprensible, de sus fundamentos científicos y de los descriptores de los productos que califican en el grupo de funcionales. Por dicha vía, pretende entregar elementos de juicio para que cada persona pueda resolver, en su contexto, intereses y condiciones de vida, el "costo-beneficio" al consumir tales alimentos.

III. Definición de Alimento Funcional

Más allá de la definición, todos los alimentos funcionales son apreciados como promotores de la salud; los que bajo ciertas condiciones de ingesta influirían positivamente en una o más funciones del cuerpo, mejorando el estado de salud, y/o reduciendo el riesgo de enfermedades

Japón, primer país que dispuso de una legislación alimentaria para regular su comercio, define los alimentos funcionales (Foods for Specified Health Use - FOSHU), como:

"alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos",

y conoce doce clases de elementos o ingredientes favorecedores de la salud, entre los cuales se cuentan la fibra dietética, los oligosacáridos, las vitaminas y bacterias lácticas; los minerales y los ácidos grasos poli-insaturados. Es el único país que cuenta con una legislación específica para la comercialización y rotulado de este tipo de alimentos.

La Comunidad Europea define un alimento como funcional

"si contiene un componente alimenticio (sea o no un nutriente) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiológico) o incluso saludable"[2].

En Estados Unidos la Academia Nacional de Ciencias ha definido los alimentos funcionales como:

"alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene"

En Chile, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, se refiere a los alimentos funcionales como

"Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición"[3]

Existe un consenso internacional extendido, de que si bien resultarían aceptables las reivindicaciones de tipo estructural o funcional, definitivamente es inaceptable que un alimento se arrogue propiedad alguna referente al tratamiento de enfermedades específicas, es decir, pretensiones de tipo médico.

Podría aseverarse que el común denominador de los alimentos funcionales es actuar de forma beneficiosa −más allá de lo que un alimento provee por si mismo− sobre una o varias funciones específicas del organismo. Su percepción organoléptica, particularmente el olor y sabor de los alimentos funcionales es igual al de sus equivalentes tradicionales, y presentan el mismo aspecto.

Es posible señalar que todos los alimentos funcionales se aprecian como promotores de la salud y −bajo ciertas condiciones de ingesta−pueden influir positivamente en una o más funciones del cuerpo, mejorar el estado de salud o de bienestar, y/o reducir el riesgo de enfermedades.

Tabla Nº 1

Alimentos funcionales.

Principales Ingredientes utilizados para enriquecer los alimentos.

Fuente: Alimentos Funcionales: Alimentos Con Algo Más. http://www.dietanet.com

Tabla Nº 2

Alimentos funcionales. Algunos ejemplos.

Fuente: http://www.eufic.org

IV. Ingredientes funcionales y beneficios saludables

La investigación científica ha clasificado a los "fitonutrientes" grupos, en función de la protección biológica que ejercen, y en virtud de sus características físicas y químicas.

4.1. Probióticos y prebióticos

Son dos ingredientes funcionales de características físicas y químicas distintas, capaces de modificar la flora intestinal y producir un efecto beneficioso sobre el sistema inmune. La FAO definió en octubre de 2001 a los prebióticos como:

"microorganismos vivos, que al ser administrados en dosis adecuadas, confieren un beneficio de salud al receptor".

Los microorganismos con estos efectos deberían cumplir con una serie de condiciones:

a. Existencia natural en la flora microbiana intestinal,

b. Pueden subsistir durante el tránsito por el intestino delgado y el colon,

c. Tienen capacidad de adherencia al epitelio intestinal y

d. No son patógenos. Los más comunes son los lactobacilos y las bifidobacterias.

Estudios realizados por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA)[4], indican que el consumo de probióticos contribuye a disminuir la colonización de la bacteria causante de acidez y, por dicha vía, la gastritis crónica o úlcera. Chile cuenta con una de las tasas más altas de cáncer gástrico y úlcera gastro-duodenal causada por la bacteria "Helicobacter pylori", de la que el 40% de los niños y el 60 %de los adolescentes serían portadores asintomáticos.

Por su parte, los prebióticos, son sustancias contenidas en los alimentos, que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la misma e, indirectamente, sobre el organismo humano. Son sustancias no digeribles en la dieta, que pueden ser fermentadas por la microflora intestinal, teniendo un efecto positivo sobre el crecimiento o actividad de un número limitado de bacterias (lactobacilos, bifidobacterias) en el colon y de este modo mejoran la salud del huésped.

Entre los prebióticos se encuentran diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacáridos no digeribles, que se incluyen en productos tales como leche, yogures, flanes y margarinas entre otros.

En la siguiente tabla se indican los efectos que se atribuyen a los oligosacáridos no digeribles, según los resultados de estudios realizados en humanos.

Tabla Nº 3

Alimentos funcionales.

Efectos atribuidos a los oligasacáridos.

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2004.

Las conclusiones de un simposio organizado por el INTA en mayo del año 2002, apuntan, resumidamente, a establecer lo siguiente:

a. Los probióticos se incluyen en el concepto de alimentos funcionales.

b. El empleo de probióticos en la alimentación puede ser beneficioso en determinados cuadros patológicos, usados en cantidades adecuadas y por periodos recomendados por un profesional.

c. El avance en estudios de la flora colónica, utilizando técnicas de biología molecular, permitirá evaluar esa parte específica de la biología del cuerpo humano, conocer de modo más completo sus relaciones con todos los aparatos y sistemas del organismo, y la influencia en el mantenimiento del estado de salud y en la patogenia de enfermedades.

d. La implantación de probióticos en la flora es un proceso lento, que requiere ser observado por largos períodos (meses, años, e incluso generaciones) para poder valorar, en su magnitud real, sus efectos positivos.

El lactobacillus acidophilus posee un cierto número de propiedades biológicas verificadas científicamente que lo convierten en un fenómeno probiótico. Esta cepa específica (LA 1) se adhiere fuertemente a las células intestinales, limita la adhesión de bacterias patógenas y estimula las defensas inmunológicas locales, así como las generales. Esto significa que un producto enriquecido con LA 1, puede mejorar el equilibrio de la flora intestinal, e incluso proteger de ciertas infecciones al tracto digestivo.