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Monografía: Alimentos Funcionales (diciembre de 2004)

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Más allá de la definición, todos los alimentos funcionales son apreciados como promotores de la salud; los que bajo ciertas condiciones de ingesta influirían positivamente en una o más funciones del cuerpo, mejorando el estado de salud, y/o reduciend


I. Introducción

Encontrar en
los supermercados alimentos cuyas etiquetas destacan aseveraciones tales como
“enriquecido con omega-3″,”rico en calcio o en fibra”, “contiene
antioxidantes”, es una situación de común ocurrencia. Todas esas menciones son
parte de un nuevo concepto: el de los “alimentos funcionales”, un mercado

amplio y en crecimiento, que se desarrolla en paralelo a los avances en
nutrición y tecnología alimentaria y a una comprensión cada vez mayor por
parte del consumidor, de los vínculos entre dieta y enfermedad. En dicho
contexto, el consumo de productos “diseñados” o “con algo más”, genéricamente
englobados en la nueva categoría de “funcionales”, es visto como una forma
alternativa de favorecer la salud y prevenir enfermedades.

Los antecedentes disponibles
en el tema coinciden en señalar a Japón como el lugar donde se origina este

nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar
la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. El concepto,

en su dispersión por
el mundo, ha asumido diversas denominaciones, tales como las de “nutracéuticos”,
“alimentos diseñados”,” farma-alimentos”, entre otros.


II. Las evidencias tras
el concepto


En términos generales, puede
aseverarse que “el área de los alimentos funcionales acepta el papel de los
componentes alimenticios como nutrientes esenciales para la mantención de la
vida y de la salud, y como compuestos no nutricionales que contribuyen a
prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la tercera edad”.
[if !supportFootnotes][1][endif]


Las propiedades de estos
alimentos pueden provenir de su constituyentes normales −como en el caso de
las fibras y los antioxidantes (vitamina E y betacaroteno) presentes en frutas
legumbres, cereales integrales− o de la adición de ingredientes que modifiquen
las propiedades originales, como sucede en ciertos alimentos industrializados
tales como las leches cultivadas, las barritas energéticas, los cereales
enriquecidos con minerales, o los alimentos enriquecidos con ácidos grasos
omega 3.

Especialistas en nutrición
humana, y en ciencia y tecnología de los alimentos, investigan esta nueva área
de los alimentos, tarea a la que se une la industria tradicional de alimentos
y las universidades, para establecer el mecanismo de funcionamiento biológico
de los fitonutrientes, y de su exacto valor en la consecución de mejoras en la
salud de las personas y en su calidad de vida.

Sin embargo, aún son
necesarias más investigaciones para la comprobación científica de las
propiedades de estos alimentos, identificándose los principios activos, las
ingestas recomendables y las estrategias eficientes para un consumo que
procure lograr el prometido efecto protector o benéfico.

El presente estudio, recoge
y analiza material disponible en el tema, con el propósito de provocar un
acercamiento general, sencillo y comprensible, de sus fundamentos científicos
y de los descriptores de los productos que califican en el grupo de
funcionales. Por dicha vía, pretende entregar elementos de juicio para que
cada persona pueda resolver, en su contexto, intereses y condiciones de vida,
el “costo-beneficio” al consumir tales alimentos.

III. Definición de
Alimento Funcional

Más allá de
la definición,
todos los alimentos funcionales son apreciados como promotores de la salud;
los que bajo ciertas condiciones de ingesta

influirían positivamente en
una o más funciones del cuerpo, mejorando el estado de salud, y/o reduciendo
el riesgo de enfermedades

Japón, primer país que
dispuso de una legislación alimentaria para regular su comercio,
define los alimentos funcionales (Foods for Specified Health Use –
FOSHU), como:

“alimentos procesados que
contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además
de ser nutritivos”,

y
conoce doce clases de elementos o ingredientes favorecedores de la salud,
entre los cuales se cuentan la fibra dietética, los oligosacáridos, las
vitaminas y bacterias lácticas; los minerales y los ácidos grasos
poli-insaturados
. Es el único país que cuenta con una legislación
específica para la comercialización y rotulado de este tipo de alimentos.

La Comunidad Europea
define un alimento como funcional

“si contiene un componente
alimenticio (sea o no un nutriente) con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda
reivindicarse que es funcional (fisiológico) o incluso saludable”
[if !supportFootnotes][2][endif].

En Estados Unidos la
Academia Nacional de Ciencias ha definido los alimentos funcionales como:

“alimentos modificados, o
que tengan un ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar
del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función
tradicional de los nutrientes que contiene”

En Chile, el Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, se refiere
a los alimentos funcionales como

“Aquellos alimentos que en
forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos
beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición”
[if !supportFootnotes][3][endif]

Existe un consenso
internacional extendido, de que si bien resultarían aceptables las
reivindicaciones de tipo estructural o funcional, definitivamente es
inaceptable que un alimento se arrogue propiedad alguna referente al
tratamiento de enfermedades específicas, es decir, pretensiones de tipo
médico.

Podría aseverarse que el
común denominador de los alimentos funcionales es actuar de forma beneficiosa
−más allá de lo que un alimento provee por si mismo− sobre una o varias
funciones específicas del organismo. Su percepción organoléptica,
particularmente el olor y sabor de los alimentos funcionales es igual al de
sus equivalentes tradicionales, y presentan el mismo aspecto.

Es posible señalar que
todos los alimentos
funcionales se aprecian como promotores de la salud y

−bajo ciertas
condiciones de ingesta−pueden

influir positivamente en
una o más funciones del cuerpo, mejorar el estado de salud o de bienestar,
y/o reducir el riesgo de enfermedades
.

Tabla Nº 1

Alimentos funcionales.

Principales Ingredientes
utilizados para enriquecer los alimentos.

Ingredientes

Efectos

Uso en Alimentos

Fibra
dietética

Regulación
del tránsito intestinal.

Bebidas,
productos de confitería, de panadería, cereales.

Reducción
del riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer

Disminución
de los niveles de colesterol plasmáticos.


Oligosacáridos

Son
sustrato de elección para las Bifidobacterias.

Bebidas,
productos de confitería, helados, yogures, productos lácteos, comidas
preparadas, pan, productos de picoteo, cereales de desayuno.

Favorecer
el crecimiento de la flora bacteriana beneficiosa.

Disminución
de los niveles de colesterol plasmáticos.

Cultivos
probióticos

Contribuyen
al equilibrio de la flora intestinal beneficiosa.

Yogures,
lácteos.

Minerales

Reducción
del riesgo de sufrir osteoporosis.

Bebidas,
yogures, lácteos, dulces, productos de panadería, de picoteo, comidas

preparadas.

Prevención
de la anemia.

β-carotenos

Reducen el
riesgo de padecer cáncer.

Bebidas,
zumos de frutas y vegetales, yogures, postres, cereales para desayuno,
panadería, y confitería.

Ácidos
grasos poli-insaturados

Terapéutica
y profilaxis de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias.

Bebidas,
confitería, hamburguesas, bebidas con bacterias ácido-lácticas, yogures,
conservas, leches infantiles, productos de panadería.

Fuente: Alimentos
Funcionales: Alimentos Con Algo Más.


http://www.dietanet.com

Tabla Nº 2

Alimentos
funcionales. Algunos ejemplos.


Alimento Funcional


Componente Activo


Propiedad Funcional

Yogures,
azúcar


Probióticos
:
Alimentos con cultivos vivos beneficiosos, como resultado de la
fermentación, o que se han añadido para mejorar el equilibrio microbiano
intestinal, como el Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp.

Mejora de
funcionamiento intestinal y equilibrio microbiano intestinal


Prebióticos
:
Componente no digerible que tienen efectos beneficiosos, debido a que
estimula el crecimiento de la flora intestinal, como la inulina y la
oligofructosa.

Margarinas

Esteres de
esteroles y estanoles de origen vegetal añadidos.

Reducen
niveles de colesterol LDL (malo). Disminuyen el riesgo de padecer
afecciones cardiacas

Huevos
ricos en ácidos grasos esenciales omega-3

Acidos
grasos omega—3

Control de
hipertensión, metabolismo de lípidos

Cereales para el desayuno

Acido fólico añadido

Ayudar a reducir el
número de casos de bebés que nacen con espina bífida.

Pan, barras de cereales
surtidos tipo Muesli

Isoflavinas añadidas.

Ayudar a reducir el
riesgo la propensión a padecer cáncer de mama o próstata, afecciones
cardiacas y osteoporosis.

Fuente:

http://www.eufic.org

IV. Ingredientes
funcionales y beneficios saludables

La investigación científica
ha clasificado a los “fitonutrientes” grupos, en función de la protección
biológica que ejercen, y en virtud de sus características físicas y químicas.

4.1.

Probióticos y prebióticos

Son dos ingredientes
funcionales de características físicas y químicas distintas, capaces de
modificar la flora intestinal y producir un efecto beneficioso sobre el
sistema inmune. La FAO definió en octubre de 2001 a los prebióticos
como:

“microorganismos vivos, que
al ser administrados en dosis adecuadas, confieren un beneficio de salud al
receptor”.

Los microorganismos con
estos efectos deberían cumplir con una serie de condiciones:

a.

Existencia natural en la
flora microbiana intestinal,

b.

Pueden subsistir durante el
tránsito por el intestino delgado y el colon,

c.

Tienen capacidad de
adherencia al epitelio intestinal y

d.

No son patógenos.

Los más
comunes son los lactobacilos y las bifidobacterias.

Estudios realizados por el
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de
Chile (INTA)[if !supportFootnotes][4][endif],
indican que el consumo de probióticos contribuye a disminuir la colonización
de la bacteria causante de acidez y, por dicha vía, la gastritis crónica o
úlcera.
Chile cuenta con
una de las tasas más altas de cáncer gástrico y úlcera gastro-duodenal causada
por la bacteria “Helicobacter pylori”, de la que el 40% de los niños y el 60
%de los adolescentes serían portadores asintomáticos.

Por su parte, los
prebióticos,
son sustancias contenidas en los alimentos, que resisten la
digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la
flora bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la
misma e, indirectamente, sobre el organismo humano. Son sustancias no
digeribles en la dieta, que pueden ser fermentadas por la microflora
intestinal, teniendo un efecto positivo sobre el crecimiento o actividad de un
número limitado de bacterias (lactobacilos, bifidobacterias) en el colon y de
este modo mejoran la salud del huésped.

Entre los prebióticos se
encuentran diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacáridos no
digeribles, que se incluyen en productos tales como leche, yogures, flanes y
margarinas entre otros.

En la siguiente tabla se
indican los efectos que se atribuyen a los oligosacáridos no digeribles, según
los resultados de estudios realizados en humanos.

Tabla Nº 3

Alimentos funcionales.

Efectos atribuidos a los
oligasacáridos.

Efecto

Pruebas[if !supportFootnotes][5][endif]

Probiótico e interacción
con la flora intestinal

Fuertes

Regulación del tránsito
intestinal

Fuertes

Incremento de la
absorción de minerales

Prometedoras

Efectos sobre el
metabolismo lipídico

Preliminares

Cáncer de colon

Preliminares

Fuente: SERNAC, Departamento
de Estudios, 2004.

Las conclusiones de un
simposio organizado por el INTA en mayo del año 2002, apuntan, resumidamente,
a establecer lo siguiente:

a.
Los probióticos se incluyen
en el concepto de alimentos funcionales.

b. El
empleo de probióticos en la alimentación puede ser beneficioso en determinados
cuadros patológicos, usados en cantidades adecuadas y por periodos
recomendados por un profesional.

c. El
avance en estudios de la flora colónica, utilizando técnicas de biología
molecular, permitirá evaluar esa parte específica de la biología del cuerpo
humano, conocer de modo más completo sus relaciones con todos los aparatos y
sistemas del organismo, y la influencia en el mantenimiento del estado de
salud y en la patogenia de enfermedades.

d. La
implantación de probióticos en la flora es un proceso lento, que requiere ser
observado por largos períodos (meses, años, e incluso generaciones) para poder
valorar, en su magnitud real, sus efectos positivos.

El lactobacillus acidophilus
posee un cierto número de propiedades biológicas verificadas científicamente
que lo convierten en un fenómeno probiótico. Esta cepa específica (LA 1) se
adhiere fuertemente a las células intestinales, limita la adhesión de
bacterias patógenas y estimula las defensas inmunológicas locales, así como
las generales. Esto significa que un producto enriquecido con LA 1, puede
mejorar el equilibrio de la flora intestinal, e incluso proteger de ciertas
infecciones al tracto digestivo.

[if !supportFootnotes]

[endif]


[if !supportFootnotes]
[1][endif]

The World of Food Science.

“Alimentos Funcionales. Conceptos y beneficios para la
salud”,2004, en


http://www.worldfoodscience.org/cms/


[if !supportFootnotes]
[2][endif]

Las Perspectivas Europeas sobre los alimentos funcionales, Gerard Pascal,
Christina Collet – Ribbing. Centro Nacional para los Estudios y las
Recomendaciones sobre Nutrición y Alimentos. Francia.


[if !supportFootnotes]
[3][endif]

“¿Qué son los Alimentos Funcionales?”, cartilla educativa disponible en sito
web del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de
Chile,


http://www.inta.cl


[if !supportFootnotes]
[4][endif]

Se alude a un estudio realizado por el doctor Martín Gotteland, de la Unidad
de Gastroenterología del Instituto de Investigación y Tecnología de los
Alimentos (INTA), publicado en la Revista Chilena de Pediatría.


[if !supportFootnotes]
[5][endif]

Pruebas fuertes, son aquellas basadas en estudios confirmados en humanos.
Pruebas prometedoras son aquellas basadas en estudios en humanos, que
requieren confirmación, y pruebas preliminares corresponden a estudios de
experimentación animal.

Links Relacionados:
http://www.consumer.es
http://anrvitamins.com/anrform1.html
http://www.inta.cl/Consumidor/
http://www.benecol-kaiku.com